Технология производства клюквы в сахаре. Технология производства клюквы в сахаре Оборудование для производства клюквы в сахарной пудре

Клюкву в сахаре вырабатывают в основном на специализированных мармеладо-пастильных фабриках.

Клюква в сахаре является одной из разновидности кондитерских изделий, пользующихся заслуженным спросом у населения, обладает высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью.

Основным сырьем для производства клюквы являются клюква и сахарная пудра, вспомогательным - крахмал и ванилин.

Стадии производства клюквы в сахаре следующие: подготовка сырья; приготовление сахарной пудры; приготовление крахмального клейстера; смачивание клюквы крахмальным клейстером; смешивание клюквы с сахарной пудрой; закатка клюквы сахарной пудрой; подсушка клюквы в сахаре; выстойка и расфасовка.

Поступающую в цех клюкву промывают проточной водой и сортируют на сортировочной машине (рис. 50), которая состоит из наклонного ленточного транспортера 1, помещенного в желобе 3, с загрузочным трясуном 2, работающим от эксцентрика. Внизу транспортера установлен сборник 4 для отобранной клюквы, вверху - сборник 5 для отходов и мятой клюквы.

Угол наклона транспортера может быть отрегулирован путем крепления его верхнего конца в соответствующем отверстии в стойке рамы.

Работа машины заключается в следующем.

Ягоды клюквы загружают порциями в трясун 2, через отверстия которого они равномерно рассыпаются на предварительно смоченную водой поверхность ленты наклонного транспортера, движущегося снизу вверх.

Целые ягоды под действием собственного веса скатываются по наклонной плоскости вниз и попадают в сборник 4. Мятые ягоды, листья, веточки, задерживаются на ленте, которая, двигаясь вверх, сбрасывает их планкой в сборник 5.

После сортировки клюкву вторично тщательно промывают в чистой проточной воде. Затем ее сортирую! вручную на инспекционном транспортере. Так как в процессе производства клюква не подвергается термической обработке, особое внимание уделяют санитарно-гигиеническим условиям производства, особенно на стадии промывки и сортировки.

После вторичной промывки клюкву, чтобы создать склеивающий слой для оболочки из сахарной пудры, смачивают крахмальным клейстером в дражировочном котле, из которого клюква поступает в обкаточный котел, куда загружают сахарную пудру в количестве, в 4 раза превышающем количество клюквы.

В результате тщательного перемешивания клюквы с сахарной пудрой происходит обволакивание се пудрой. Полуфабрикат вынимают из котла в деревянные лотки, в которых она выстаивается в цехе 20-30 мин.

После выстойки клюкву освобождают от неприлипшей сахарной пудры и слежавшихся комков с помощью сита с ячейками диаметром 8 -10 мм. Затем клюкву осторожно пересыпают в лотки, которые поступают на закаточной стол (рис. 51), состоящий из рамы 1 с пропущенным по ее центру вертикальным валом 2, опирающимся на подпятник 3.

Вверху вала эксцентрично установлен на шпонке шариковый подпятник 4, в верхней половине которого не связанной с валом, прикреплен металлический диск 5 из котельного листового железа толщиной 4-5 мм, на котором укреплена в горизонтальном положении металлическая или деревянная плита 6 квадратной или прямоугольной формы с бортами.

Для плавного эксцентрического качания стола в горизонтальной плоскости при вращении вала машины установлены пружины 7, связанные каждая в отдельности своими концами с диском и рамой машины с помощью прикрепленных к ним вертикальных пальцев и служащие для амортизации.

Вертикальный вал машины вращается с помощью перекрестной передачи от контрпривода. Во время эксцентрического качания стола в горизонтальной плоскости изделия в лотке перемещаются по дну лотка и в результате этого принимают правильную шарообразную форму. Во время обкатки клюквы на лотки через сито подсыпается сухая сахарная пудра.

По окончании обкатки, лотки с изделием ставят в штабеля для подсушки на 6-8 ч. После подсушки клюкву в сахаре расфасовывают в коробки или ящики.

Создана и работает поточно-механизированная линия производства клюквы в сахаре (рис. 52).

Для эффективной работы поточной линии необходимо, чтобы на производство поступала клюква хорошего качества. Она должна быть зрелой, без вмятин на поверхности.

Лучшей является клюква, пробывшая зиму под снегом и собранная ранней весной.

Свежая ягода - настоящая кладезь различных витаминов и микроэлементов. Особенно полезны лесные ягоды: клюква, брусника, черника. Но не всегда есть возможность купить свежие ягоды. Недавно на нашем рынке появилось вкусное лакомство «Клюква в сахарной пудре», выпускаемое под брендом «Шармель». Новый вид кондитерского изделия выполнен в форме драже и сохраняет все полезные свойства свежих ягод. Раскупают их в магазинах очень хорошо.

Существует возможность организовать собственный бизнес по производству кондитерских изделий - «ягода в сахарной пудре». Для этого необходимо приобрести соответствующее оборудование. Например, ООО «Универсал Комплекс и Ко» (г. Москва), ООО «Кондитерское оборудование» (г. Волгоград), предлагают линию для изготовления таких кондитерских изделий. Установка представляет собой инерционный обкатный стол из нержавеющей стали. Вес установки - 150 кг, производительная мощность - 50 кг/час. Стоимость оборудования составляет около 500 тыс. рублей.

Технология производства, используемая в этом бизнесе очень простая. Вначале ягоды моются и сортируются, отбираются только целые ягоды. Затем их колеруют крахмальным раствором, который состоит из крахмала и воды. В готовый раствор добавляют влагоудерживающую натуральную добавку для увеличения срока хранения конфет. Далее, на столе для обкатки, клюкву обволакивают сахарной пудрой.

Организация бизнес идеи:

Состав драже получается следующий: ягода свежая - 36%, сахар-песок - 62%, крахмал картофельный - 2%. Помимо лесных ягод, можно использовать любые некрупные садовые ягоды, например, смородину. Выберите те, которые произрастают в вашем регионе, и которые легко приобрести по доступным ценам. Реализовывать готовую продукцию можно как в весовой, так и в фасованной форме.

Кроме того, всегда существует возможность расширения собственного бизнеса. Можно начать производить любые другие сладости: конфеты, мармелад, зефир, пастилу и т.д. Если вам пришлась по вкусу эта идея собственного бизнеса, необходимо решить вопрос с помещением, которое можно взять в аренду.

Для производства пищевых продуктов необходимо будет оформить разрешительную документацию. Идеальный вариант, если есть такая возможность, открыть собственный бизнес на базе кондитерского цеха, супермаркета, торгующего продуктами собственного приготовления, кафе или иной точки общественного питания. Через тот же супермаркет можно организовать и реализацию готовой «сладкой ягоды». Чем больше будет заключено у вас договоров с различными торговыми точками на реализацию продукции, тем выше будет ваша прибыль.

Цена реализации на коробочку весом 120 г. «Шармель» устанавливается в магазинах порядка 50-60 руб. Если у вас будет красиво оформленная упаковка, хорошее качество продукции и приемлемая цена, то организовать рынок сбыта не составит труда.

Прибыль от реализации этой бизнес-идеи составляет: от 100-150 тыс. рублей в месяц и выше.

Предлагаемый способ относится к приготовлению кондитерских изделий. Для получения конфет "Клюква в сахарной пудре" подготавливают сырье к производству, моют и сортируют ягоды. Колеруют ягоды крахмальным раствором, который готовят путем смешивания одной части крахмала и одной части холодной воды. Заливают смесь кипящей водой и перемешивают до загустения и содержания сухих веществ 3 - 5%. В готовый раствор вводят влагоудерживающую консервирующую натуральную добавку в количестве 0,1 - 0,5% и ароматизатор в количестве 0,01 - 0,1% по отношению их к массе готового продукта. Наличие влагоудерживающей консервирующей добавки позволяет увеличить срок хранения конфет. Обкатку полуфабриката на закаточном столе осуществляют комбинированным возвратно-поступательным и вращательным перемещением, что позволяет упрочить слой сахарной пудры.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения конфет, например, "Клюква в сахарной пудре". Известен способ изготовления конфет, заключающийся в покрытии твердого пищевого продукта сыпучим продуктом

Известен способ изготовления конфет, заключающийся в подготовке сырья к производству, мойке, сортировке клюквы, колеровке клюквы крахмальным раствором, обваливании ягод в сахарной пудре в обкаточном барабане, удалении излишков сахарной пудры, выстойке полуфабриката для закрепления сахарной пудры на ягодах и закатке полуфабриката в сахарную пудру путем его вращательного перемещения с последующей выстойкой, фасовкой, упаковкой и маркировкой готового изделия

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому техническому решению является способ приготовления конфет "Клюква в сахарной пудре", включающий мойку и сортировку клюквы, колеровку ее крахмальным раствором, приготовленным путем смешивания крахмала с холодной водой с последующей заливкой смеси кипящей водой при постоянном перемешивании до загустения с введением в готовый раствор ароматизатора, обваливание клюквы в сахарной пудре, удаление излишков сахарной пудры, закатку в сахарную пудру на закаточном столе полуфабриката путем его вращательного перемещения в течение 5-7 мин, с последующей выстойкой готового изделия

Недостатком указанных способов является низкие органолептический показатели готовых изделий. Задача изобретения заключается в устранении указанных выше недостатков. Указанная задача решается в способе изготовления конфет, включающем мойку и сортировку клюквы, колеровку ее крахмальным раствором, приготовленным путем смешивания крахмала с холодной воды с последующей заливкой смеси кипящей водой при постоянном перемешивании до загустения с введением в готовый раствор ароматизатора, обваливание клюквы в сахарной пудре, удаление излишков сахарной пудры, закатку в сахарную пудру на закаточном столе полуфабриката путем его вращательного перемещения в течение 5-7 мин с последующей выстойкой готового изделия, за счет того, что при приготовлении крахмального раствора крахмал и воду берут при соотношении 1:1, при заливке смеси кипящей водой воду берут в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в растворе в пределах 3-5% в который дополнительно вводят консервирующую добавку, консервирующую добавку и ароматизатор берут в количестве соответственно 0,1-0,5% и 0,01-0,1% по отношению к массе готового изделия, выстойку полуфабриката осуществляют в течение 4-5 мин, причем при закатке полуфабриката в сахарную пудру на закаточном столе полуфабрикату сообщают возвратно-поступательное перемещение и осуществляют комбинированное возвратно-поступательное и вращательное перемещение, а выстойку готового изделия осуществляют в течение не менее 4 ч. Способ приготовления конфет "Клюква в сахаре" осуществляется следующим образом. Сырье, идущее на приготовление конфет, должно удовлетворять требованиям действующей нормативно-технической документации, подготавливаться к производству в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию". Поступающая в цех клюква заливается водой и шлангами засасывается в вакуум-сборник, куда дополнительно поступает вода для мойки и набухания клюквы. Из вакуум-сборника клюква самотеком поступает в сортировочную машину, отсортированная клюква поступает в моечную машину, откуда ковшевым элеватором подается на инспекционный транспортер, где проводится дополнительная и окончательная сортировка клюквы вручную. Клюква должна быть доброкачественная, а именно: зрелая, без гнилостного постороннего вкуса, с неповрежденной оболочкой, без вмятин и плодоножек. Некондиционная клюква передается для дальнейшей переработки для приготовления пюре или на припас. На инспекционном транспортере клюква проходит через дозирующую щель, располагаясь на транспортере в один слой. Для приготовления колеровочного крахмального раствора одну часть крахмала разводят в одной части холодной воды. Полученную смесь заливают кипящей водой при постоянном перемешивании до загустения и содержания количества сухих веществ 3-5% затем в него вводится ароматизатор (ванилин или ванильная эссенция) в соответствии с рецептурой в количестве 0,01-0,1% по отношению к массе готового изделия и влагоудерживающая консервирующая натуральная добавка в количестве 0,1-0,5% по отношению их к массе готового изделия. Отсортированная клюква поступает в колеровочный барабан, где клюква покрывается тонким слоем крахмального раствора, подаваемого крановым дозатором. После колеровки клюква непрерывно подается на ленту транспортера в сахарную пудру, которая через щелевой дозатор поступает из бункера. Далее клюква с сахарной пудрой поступает в обкаточный барабан, где происходит покрытие клюквы сахарной пудрой. Полученный полуфабрикат поступает на выстоечный транспортер, где в течение 4-5 мин сахарная пудра закрепляется на поверхности клюквы. С помощью вибролотка полуфабрикат освобождается от излишков сахарной пудры и передается на закаточный стол. Закатка полуфабриката осуществляется путем придания ему комбинированного вращательного и возвратно-поступательного перемещения в течение 5-7 мин. Указанное перемещение полуфабриката на закаточном столе позволяет нанести равномерный слой сахарной пудры и упрочить его. В это время на клюкву вручную просеивается сахарная пудра. Излишки сахарной пудры отсеиваются. Отсеянная сахарная пудра может быть использована вторично для подсева сахаром клюквы на закаточном столе и в обкаточном барабане. Готовое изделие поступает на транспортер, в конце которого ссыпается в лотки в один слой для выстойки в помещении цеха. Время выстойки не менее 4 ч. Фасовка, маркировка и упаковка конфет "Клюква в сахарной пудре" осуществляется в соответствии с ГОСТ 4570-73. В качестве влагоудерживающей консервирующей добавки могут быть использованы лиангель или векогель (смолы растительные пищевые). Проведенные опыты показали, что без внесения указанной добавки клюква хранится не более 5 дней, а при ее добавлении 30 дней. Наблюдением установлено, что при повышении количества влагоудерживающей консервирующей натуральной добавки накат сахарной пудры значительно уменьшается, что ухудшает органолептические характеристики готового изделия, а при его последующем хранении наблюдается расслоение сахарной пудры. Использование комбинированного (одновременного) вращательного и возвратно-поступательного перемещения полуфабриката позволяет добиться более равномерной обкатки полуфабриката и приводит к улучшению внешнего вида готового изделия и его органолептических показателей.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления конфет "Клюква в сахарной пудре", включающий мойку и сортировку клюквы, колеровку ее крахмальным раствором, приготовленным путем смешивания крахмала с холодной водой, с последующей заливкой смеси кипящей водой при постоянном перемешивании до загустения, с введением в готовый раствор ароматизатора, обваливание клюквы в сахарной пудре, удаление излишков сахарной пудры и закатку полуфабриката в сахарную пудру на закаточном столе путем его вращательного перемещения в течение 5 7 мин, с последующей выстойкой готового изделия, отличающийся тем, что при приготовлении крахмального раствора крахмал и воду берут при соотношении 1 1, при заливке смеси кипящей водой воду берут в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в растворе в пределах 2 5% в который дополнительно вводят консервирующую добавку, консервирующую добавку и ароматизатор берут в количестве соответственно 0,1 0,5% и 0,01 0,1% по отношению к массе готового изделия, выстойку полуфабриката осуществляют в течение 4 5 мин, причем при закатке полуфабриката в сахарную пудру полуфабрикату сообщают возвратно-поступательное перемещение и осуществляют комбинированное возвратно-поступательное и вращательное перемещение, а выстойку готового изделия ведут в течение не менее 4 ч.

Если нет идеи для своего бизнеса и свободных средств, можно взяться за кондитерское производство со сравнительно небольшими затратами. Как люди в основном используют клюкву? Делают морсы, просто кушают клюкву, раздавленную с сахаром, в пироги начинку из неё делают. Вроде и всё применение.

А можно наладить производство конфет – «клюква в сахаре». Это очень вкусный и витаминный продукт, намного лучше, чем конфеты с красителями и консервантами.

Для организации дела, безусловно, понадобится помещение, которое можно взять в аренду. Лучше будет, если оно уже приспособлено не только для небольшого производства, но так же для хранения пищевых продуктов. Нужен цех для мойки ягод и их сортировки. На стадии сортировки испорченные ягоды выбраковываются. В производственном цехе ягоды смачиваются раствором крахмала, а затем в дражировочном котле обваливаются в сахарной пудре или сахаре. После сушки ягоды расфасовываются и отправляются в помещение для готовой продукции, откуда развозятся по торговым точкам.

Этот полезный продукт в последнее время пользуется неплохим спросом у населения, поскольку люди начинают понимать, что здоровая пища без химических наполнителей намного лучше, поэтому раскупается такой продукт довольно хорошо. Особенно в зимнее время, в период простуд. Учитывая то, что производство конфет «Клюква в сахаре» не требует ни консервантов, ни красителей, дополнительные затраты на пищевую химию не понадобятся.

Для того, чтобы сэкономить на поставщиках клюквы, можно подключить к её сбору семью. Ведь на клюкву спрос бывает во все времена. Некоторые сборщики клюквы за один только сезон по полторы тонны в одиночку набирают.

Вместо клюквы можно и другие ягоды таким же образом «превращать» в конфеты: брусника, ежевика, черника. Можно у дачников закупать и садовые ягоды: иргу, смородину, клубнику, крыжовник и другие ягоды. А впоследствии, когда производство уже будет налажено, можно расшириться и выпускать пастилу и другие сладости.

У многих белорусов клюква в сахарной пудре наверняка была в детстве любимым лакомством. Сегодня в нашей стране этот уникальный продукт, который по праву может считаться одним из национальных брендов, производит единственная компания - ОДО ПКФ «Аржаница», расположенное в г. Глубокое (Витебская область). На нем работают 26 человек, что немало для районного центра, а объем выпускаемой продукции уже превысил 60 тонн в год. О том, как сегодня живется среднему бизнесу вдали от больших городов и как заработать на природе без ущерба для нее, рассказал директор компании Анатолий Бриленок .

- Почему вы решили заняться именно переработкой дикорастущих ягод?

Начинали мы в 1980-е гг. с того, что делали нестандартизированное оборудование для пищевой промышленности. Однажды в голову пришла идея возобновить производство клюквы в сахаре, которое когда-то существовало в Беларуси, но потом было утеряно. Тогда мы решили не просто восстановить производственный цикл, а запустить его на принципиально новой основе. В результате появилась технология, которая имеет мировую новизну. Это подтверждает патент, полученный нами в 2008 г.

Когда удалось создать уникальное оборудование, подумали: «а почему бы не оставить его у себя?». Так и началась цепочка. Местная власть сразу пошла навстречу, выделив производственное помещение. На сегодняшний день она не может помогать компании финансово. Однако в том случае, когда возникают какие-вопросы бюрократического плана, они решаются очень быстро. Я не помню ситуаций, когда бы нам отказали в подобной поддержке.

- К ачество исходного сырья - залог успеха. Как вы его контролируете?

Когда поступает ягода, мы в обязательном порядке проверяем ее на содержание радионуклидов и тяжелых металлов. На все продукты, включая клюкву, имеются ГОСТы. Мы сами придерживаемся их требований и доводим эти требования до сборщиков: объясняем им, какой должна быть ягода, на какой стадии зрелости, какой чистоты. Тогда они стараются следовать этим правилам. Большинство среди наших поставщиков составляют обычные люди, которые привозят по 20- 30 кг. Их счет идет на сотни, а крупных посредников всего один-два.

Цена за килограмм клюквы зависит от урожайности. Обычно она колеблется в диапазоне от 20 до 30 тыс. рублей. Это выше средней закупочной цены на рынке. Благодаря этому к нам везут клюкву за 250- 300 км. Все же основные поставки идут из Миорского и Шарковщинского районов, а также из Голубичской пущи. В год компания перерабатывает до 35 тонн клюквы. Это больше половины от нашего общего объема производства. Кроме того, используем для выпуска продукции малину, бруснику и голубику.

- Не секрет, что дикорастущие ягоды нередко собирают так называемыми комбайнами. Приходится ли вам сталкиваться с подобной проблемой и как вы ее решаете?

В первый раз стараемся объяснить людям, почему так делать нельзя. В случае необходимости подключаем районную инспекцию по охране животного и растительного мира. Все же это крайняя мера. Наши люди понятливые. Достаточно раз не принять ягоду, чтобы второго уже не было.

- В производстве ваша компания не использует консерванты. Это означает, что нужно в течение всего года сохранять клюкву практически в свежем состоянии. Как это удается?

Данная проблема долго была для нас больным местом, как и для многих других предприятий. Думаете, в Беларуси никто не пробовал заниматься выпуском подобной продукции? Я знаю как минимум четыре фирмы, но все они обанкротились. В прошлом году удалось наконец успешно решить проблему хранения благодаря новой системе, которую мы разработали сами. Подробностей я вам раскрывать не стану. Скажу только, что все дело в автоматике, которая следит за режимом хранения ягод, а он в свою очередь максимально приближен к условиям, существующим на болоте. Ведь в природных условиях клюква может успешно зимовать. Если ее собрать весной, ягода сохранит свои полезные свойства и будет даже вкуснее.

- Отразился ли на вашей компании экономический кризис?

Есть, конечно, нюансы. Несколько увеличились сроки оплаты поставленной продукции. У нас настоящий кризис только тогда, когда неурожай клюквы. В прошлом году, который выдался очень сухим, было трудно заготовить достаточно ягоды. Приходилось возить ее даже из России. Главное - взять клюкву на определенной стадии зрелости. Это означает очень сжатые сроки. Когда ягоды не хватает, могут возникнуть серьезные проблемы. Пока они успешно решались.

- Каким вы видите будущее предприятия?

Будущее - только в развитии. Нужно расширять производство и накопить определенный потенциал, чтобы сделать следующий шаг. Сейчас мы платим налоги по упрощенной схеме. Это означает, что за год оборот компании не должен перевалить за 9 млрд. Данное ограничение нас сдерживает, ведь имеется возможность выпускать продукции больше. Как только компания будет готова, она просто начнет платить повышенные налоги. Однако для этого нужны инвестиции, поскольку за счет своих средств мы будем выполнять задуманное в течение нескольких лет.

Мы также планируем расширять ассортимент. Буквально две недели назад приступили к производству желейно-фруктового мармелада из ягод. К осени собираемся внедрить в производство желе на основе натуральных соков. Основной рынок сбыта - это, конечно, Беларусь. Часть продукции отгружаем в Россию. Наша компания активно ищет возможности для экспорта в Евросоюз. Практически все оборудование сделано по собственным чертежам в единственном экземпляре. Мы не только сами разрабатываем и собираем оборудование, но и сами ремонтируем его. Для этого у компании есть собственная мастерская. Такой подход выбран с точки зрения экономической целесообразности: мы можем вкладывать в развитие только то, что сами зарабатываем. Другого пути пока нет.

Беседовал Андрей БОРОДИН

Фото предоставлены ОДО ПКФ «Аржаница»