Производственная программа ресторана таблица. Производственная программа предприятий общественного питания. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия


Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Ежедневно услугами столовой пользуются сотни людей. Чтобы открыть столовую, необходимо знать правильную организацию ее работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.
Целью выполнения курсового проекта является:
- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.
Задачи курсового проекта:
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;
- раскрыть в полной мере работу столовой;
- показать все расчеты;
- составить график работы;
- подвести итоги курсового проекта.
1. Характеристика столовой и холодного цеха

На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания.
Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных производствах - повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования».
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общественного типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей;
- по месту расположения - общедоступная, по месту работы.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч=(P*Rч*Xч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день:
Nд=? Nч. (2)
Расчеты оформляют в виде таблицы:
Таблица 1
Определение числа потребителей столовой

Часы работы
Оборачиваемость места за 1 час, раз Число
потребителей за 1 час (Nч)
Коэффициент перерасчета блюд (Кч)
1
2
3
4
5
12-13
2,5
30
45
0,15
13-14
2,5
90
135
0,45
14-15
2,5
60
90
0,3
15-16
2,5
20
30
0,1
Итого:
300
1
Nч=(60*2,5*30)/100=45.
Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.
Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:
Nд=P*Rд, (3)
где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
P- вместимость зала, число мест,
Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня
Nд= 60*5=300.
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек.
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (4)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К12-13=45/300=0,15;
К13-14=135/300=0,45.
2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.
Общее количество блюд определяем по формуле:
nд=Nд*m, (5)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:
nд =300*3=900.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 2
Определение количества блюд по группам и ассортименту
Блюда
Примерное % соотношение
Количество блюд
(расчетное) для
включения в меню
от общего количества
от данной группы
от общего
количества
от данной группы
Холодные блюда и закуски:
20
180
рыбные и мясные салаты
70
126
молоко и
кисломолочные
продукты
30
54
Супы:
25
225
прозрачные
90
202
заправочные
пюреобразные
молочные
холодные
сладкие
10
22
Вторые горячие блюда:
35
315
рыбные и мясные
80
252
овощные и крупяные
20
63
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки
20
180
Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.
На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.
Расчетное меню оформляем в виде таблицы:
Таблица 3. Расчетное меню столовой
Номер рецептуры блюда
Наименование блюд
Выход, г
Количество порций
1
2
3
4
Обед:
Холодные блюда и закуски

№ 47 (/96)
Салат рыбный
150
43
№ 51 (/96)
Салат мясной
150
43
№ 57 (/96)
Салат-коктейль рыбный
125
40
№ 644 (/96)
Молоко кипяченое
200
27
Сметана
200
27
Супы

№ 217 (/97)
Бульон из кур
1000
90
№ 116 (/96)
Борщ украинский
1000
90
№ 167 (/96)
Суп-пюре из овощей
1000
22
Вторые горячие блюда

№ 312 (/96)

255
120
№ 375 (/96)
Бефстроганов
250
132
№ 465 (/96)
Рис отварной
1000
20
№ 472 (/96)
Пюре картофельное
1000
20
№ 283 (/96)
Яичница глазунья с ветчиной
105
10
№ 297 (/96)
Запеканка творожная
175
10
1
2
3
4
Сладкие блюда и горячие напитки

№ 719 (/97)
Мусс апельсиновый
1000
30
№ 746 (/97)
Чай
200
50
№ 756 (/97)
Кофе
100
50
Хлеб:
- ржаной
- пшеничный
25
25
Далее составляем производственную программу цеха.
Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой
Наименование блюд
Выход, г
Количество порций
Салат рыбный
150
55
Салат мясной
150
60
Салат-коктейль рыбный
125
40
Молоко кипяченое
200
30
Сметана
200
30
Бульон из кур
1000
110
Борщ украинский
1000
110
Суп-пюре из овощей
1000
30
Судак жареный с луком по-Ленинградски
255
130
Бефстрогонов
250
140
Рис отварной
1000
30
Пюре картофельное
1000
30
Яичница глазунья с ветчиной
105
20
Запеканка творожная
175
20
Мусс апельсиновый
1000
40
Чай
200
70
Кофе
100
60
Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила с учетом отпуска в буфеты и на служебное меню.
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха

Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд*Кч, (6)
где Пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч - коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 5

Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)

Наименование блюда
Количество блюд, реализуемых за день
12-13
13-14
14-15
15-16

Коэффициент перерасчета

0,15
0,45
0,3
0,1

Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Салат рыбный
55
8,25
24,75
16,5
5,5
Салат мясной
60
9
27
18
6
Салат-коктейль рыбный
40
6
18
12
4
Молоко кипяченое
30
4,5
13,5
9
3
Сметана
30
4,5
13,5
9
3
Бульон из кур
110
16,5
49,5
33
11
Борщ украинский
110
16,5
49,5
33
11
Суп-пюре из овощей
30
4,5
13,5
9
3
Судак жареный с луком по- Ленинградски
130
19,5
58,5
39
13
Бефстроганов
140
21
63
42
14
Рис отварной
30
4,5
13,5
9
3
Пюре картофельное
30
4,5
13,5
9
3
Яичница-глазунья с ветчиной
20
3
9
6
2
Запеканка творожная
20
3
9
6
2
Мусс апельсиновый
40
6
18
12
4
Чай
70
10,5
31,5
21
7
Кофе
60
9
27
18
6

2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу

Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:

N 1 =?
n*t
=
58480
=
58480
=
2 , (7)

3600*T* К
3600*7*1,14
28728

Где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
К- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле
N 2 =N 1 *K 1 , (8)
где K 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 6. Значение коэффициента K 1
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями. K 1 =1,13
Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 7
Расчет численности работников холодного цеха в столовой

Наименование блюд
Количество блюд за день, шт.
Коэффициент трудоемкости
Затраты времени на приготовление блюд (n*t), c
Норма времени (N 1)
1
2
3
4
5
Салат рыбный
43
1,2
5160
0,2
Салат мясной
43
1,2
5160
0,2
Салат-коктейль рыбный
40
1,2
4800
0,2
Молоко кипяченое
27
0,2
540
0,01
Сметана
27
0,2
540
0,01
Бульон из кур
90
0,9
8100
0,3
Борщ украинский
90
0,7
6300
0,2
Суп-пюре из овощей
22
0,3
660
0,02
Судак жареный с луком по-Ленинградски
120
0,7
8400
0,3
Быфстрогонов
132
1,1
14520
0,5
Рис отварной
20
0,1
200
0,006
Пюре картофельное
20
0,1
200
0,006
Яичница глазунья с ветчиной
10
0,4
400
0,01
Запеканка творожная
10
0,4
400
0,01
Мусс апельсиновый
30
0,7
2100
0,07
Чай
50
0,1
500
0,01
Кофе
50
0,1
500
0,01
Итого:
58480
2
Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
N 2 =2*1,13=2,26.
В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
4. Организационная часть

4 .1 Технологический расчет и подбор оборудования

4.1.1 Механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей - МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей - МС 27 - 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов - МС25-200
5. Мороженица - МС 6-10
6. Соковыжималка - МС 3-40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
4. 1. 2 Холодильного
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Таблица 8
Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению

Наименование блюд и закусок
Число порций
Масса одной порции, г
Масса продуктов , кг
Объемная
плотность
кг/дм 3
Объем
полуфаб-риката,
дм 3
1
2
3
4
5
6
Салат рыбный
43
150
0,15
0,73
0,3
Салат мясной
43
150
0,15
0,60
0,3
Салат-коктейль рыбный
40
125
0,125
0,70
0,2
Молоко кипяченое
27
200
0,2
0,85
0,3
Сметана
27
200
0,2
0,90
0,3
Бульон из кур
90
1000
1
0,60
2,3
Борщ украинский
90
1000
1
0,70
2,0
Суп-пюре из овощей
22
1000
1
0,95
1,5
Судак жареный с луком по-Ленинградски
120
255
0,255
0,80
0,4
Быфстрогонов
132
250
0,25
0,84
0,4
Рис отварной
20
1000
1
0,81
1,7
Пюре картофельное
20
1000
1
0,90
1,5
Яичница глазунья с ветчиной
10
105
0,105
0,65
0,2
Запеканка творожная
10
175
0,175
0,60
0,4
Мусс апельсиновый
30
1000
1
0,60
2,3
ИТОГО:
14,1
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м 3) по формуле:
G
? v
V п. =? , (9)
где G - масса продукта (изделия), кг;
? - объемная плотности продукта (изделия), кг/м 3 ;
v - коэффициент, учитывающий массу тары (v =0,7…0,8).
V п = 14,1 / 0,7 = 20 дм 3 =0,2 м 3 .
По справочнику подобрала холодильный шкаф ШХ - 0,4 М (Табл. 9).
Таблица 9
Техническая характеристика и т.д.................

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе-закусочной организованны цеха:

Горячий цех, холодный цех, а так же банкетный зал.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

На основании графика загруженности обеденного зала в течение дня определяется количество потенциальных потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей

(Ng, чел.) за каждый час работы по формуле:

P - количество мест в зале, мест;

t - среднее время приёма пищи одним потребителем, мин;.

(для ресторана - 60 мин., для бара - 40 мин., для кафе - 30 мин., для столовой - 20 мин., для закусочной - 15 мин.)

60 - количество минут, мин.

Кз -- средний коэффициент загруженности зала в час, (для ресторана - 0,05, для бара - 0,07, для кафе - 0,1 для столовой - 0,25, для закусочной - 0,4);

График загруженности зала кафе-закусочной

Таблица 6

Всего: 199 человек

Зная количество потребителей в течение дня (Ng) и коэффициент потребления блюд (m), определяем количество реализуемых блюд (n) за каждый приём и в целом за день по формуле:

n = 19*3,0 = 57 блюда

n = 137*3,2 = 438 блюда

n = 43*2,0 = 86 блюд

Общее количество блюд, реализуемых кафе за день: 581

Разработка и обоснование производственной программы ресторана

Особенности европейской кухни

Европейская кухня впервуюочередь? разнообразная.Для её блюд характерными являются:

использование большого количества овощей и фруктов - на их основе создаются настоящие шедевры закусок, первых и горячих блюд.

добавление соусов - они станут отличным дополнением к любому блюду.

мясная основа - европейцы никогда не были склонны к вегетарианству, а потому достигли кулинарных высот в приготовлении различных видов мяса.

Основой производственной программы кафе-закусочной «Минутка» является расчетное меню для реализации готовой продукции.

Производственная программа составляется в соответствии с расчетной мощностью предприятия (количество посадочных мест, объем реализуемой продукции) и плана-меню. Производственная программа отражает выпуск всех видов продукции собственного производства, по которому определяется потребность в сырье, полуфабрикатах. При разработке производственной программы определяется количество блюд:

реализуемых через обеденный зал (80 мест);

реализуемых вне предприятия;

реализуемых через банкетный зал (30 мест);

питание персонала.

На основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня определяется количество потребителей за день.

По графику загрузки зала определяется количество потребителей (Ng, чел.) за каждый час работы по формуле (1) :

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала;

Y- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Определим количество человек с 12 - 13 ч по формуле (1):

Данные расчетов сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - График загрузки зала кафе «Минутка» на 80 мест

Оборачиваемость мест за 1 час

Количество человек

Общий зал

Бизнес-ланч

Общий зал

Бизнес-ланч

Общий зал

Бизнес-ланч

Главным при разработке производственной программы является составление меню. При составлении меню следует опираться на рекомендательный ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» . Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом особенностей выбранной кухни, ассортиментного минимума для ресторана, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 4.

Меню со свободным выбором блюд кафе-закусочной «Минутка»

Таблица 4

Наименование блюда

Фирменные блюда

Салат «Минутка»

Фирменный рецепт с рыбой

Рыба по-европейски

Осетр, приготовленный на пару с грибами и соусом

Свинина на косточке

Фирменный рецепт приготовления мяса со сладким соусом

Холодные блюда и закуски

Блины с красной икрой

Икра красная, блины, масло сливочное

Нарезка рыбная

Селёдка с картофелем

Нарезка мясная

Холодец по-домашнему

Ассорти овощной икры

Икра из: кабачков, баклажанов и грибов

Ассорти грибное с маслом

Грузди со сметаной

«Северный»

Отварная треска, картофель, помидоры, брусника

Салат с селёдкой

«Осенний»

«Закусочный»

Ветчина, грибы соленые, редис

Винегрет

Классический овощной рецепт

«Крестьянский»

Репа отварная, лук зеленый, заправка острая

«Славянский»

Картофель, свекла, яблоки, хрен

«Грибная поляна»

Грибы соленые, картофель, огурцы, помидоры

Щи по-уральски

Борщ московский

Рассольник ленинградский

Солянка рыбная

Солянка мясная

Уха рыбацкая

Суп грибной

Суп гороховый

Горячие блюда

«Золотой карась»

Караси, запеченные в сметане

Рыбка по-царски

Зразы рыбные с черносливом

Для расчета производственной программы необходимо составить меню и рассчитать количество блюд реализованных через банкетный зал Ї таблица 5, начало банкета в 16-00, количество гостей 30 человек.

Таблица 5 - Меню банкета на 30 человек

Наименование блюд

Количество порций, шт.

Холодные блюда и закуски

Блины с красной икрой

Икра красная, блинчики, масло сливочное

Нарезка рыбная

Муксун х/к, балык осетровый, нельма с/с

Нарезка мясная

Язык, свинина, баранина, говядина

Ассорти грибное с маслом

Грузди со сметаной

Салат «Северный»

Треска, картофель, помидоры, брусника

Салат «Осенний»

Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый

Горячие блюда

Котлета по-киевски

Рыбка по-царски

Муксун жареный куском с лукавыми кольцами

Жареные маринованные цыплята

Картофельные котлеты

Кабачки жареные

Сладкие блюда

Клюквенное желе

Творожники с медом

Хлебобулочные изделия

Булочка пшеничная

Булочка ржаная

Напиток клюквенный

Напиток брусничный

В дневные часы кафе-закусочная предоставляет услугу питания по меню бизнес - ланч. Режим работы по данному меню с 12-00 до 15-00. Меню мясорыбного бизнес - ланча кафе-закусочной «Минутка» представлено в таблице 6. Меню вегетарианского бизнес - ланча - в таблице 7.

Таблица 6 - Меню мясорыбного бизнес - ланча

Наименование блюда

Выход блюда, г

Количество порции, шт.

Салат с селёдкой

Сельдь, картофель, огурцы, яблоки

Салат «Осенний»

Ветчина, огурцы соленые, горошек зеленый

Щи петровские

Борщ московский

Горячие блюда

Зразы рыбные с черносливом

Котлета натуральная отбивная

Картофель, запеченный с сыром

Картофель жареный с грибами

Сладкие блюда

Творожники с медом

Яблоки печеные с вареньем

Мучные блюда

Блины с медом

Оладьи с вареньем

Хлебобулочные изделия

Булочка пшеничная

Булочка ржаная

Напитки собственного производства

Напиток клюквенный

Напиток брусничный

Таблица 7 - Меню вегетарианского бизнес-ланча

Для питания персонала составлено меню на обед и ужин. Обед проходит с 15-00 до 16-00, ужин - с 20-00 до 21-00. Для расчета производственной программы, количество персонала принимаем - 20 человек. Меню питания персонала представлено в таблице 8.

Таблица 8 - Меню питания персонала

Далее необходимо определить количество блюд, которые будут реализованы по меню со свободным выбором блюд. Расчет осуществляется на основании процентного соотношения каждой группы блюд к конкретному кулинарному изделию и блюду. Данные сведены в таблицу 9.

Количество блюд, реализованных по меню со свободным выбором блюд

Таблица 9

Наименование блюда

Процент от общего количества блюд, %

Количество блюд от данной группы, шт.

Фирменные блюда

Салат «Минутка»

Рыба по-купечески

Свинина на косточке

Холодные блюда и закуски

Блины с красной икрой

Нарезка рыбная

Селёдка с картофелем

Нарезка мясная

Холодец по-домашнему

Капуста, квашенная с брусникой

Ассорти овощной икры

Ассорти грибное

Грузди со сметаной

«Северный»

Салат с селёдкой

«Осенний»

«Закусочный»

Винегрет

«Крестьянский»

«Славянский»

«Грибная поляна»

Щи по-уральски

Борщ московский

Рассольник ленинградский

Солянка рыбная

Солянка мясная

Уха рыбацкая

Суп грибной

Суп гороховый

Горячие блюда

«Золотой карась»

Рыба тушеная с грибами и луком

Рыбка по-царски

Зразы рыбные с черносливом

Котлета натуральная отбивная

Котлета по-киевски

Жареные маринованные цыплята

Вареники с творогом

Приготовление выпечки и полуфабрикатов для реализации через розничную торговую сеть и через кафетерий происходит с утра, в количестве, согласно наряд - заказу. Наряд - заказ представлен в таблице 10.

Таблица 10- Наряд - заказ на продукцию, реализуемую через розничную торговую сеть и через кафетерий

Наим.док-та

Наименование полуфабрикатов

Вне предприя

Кафетерий

Часы реализации

Пельмени сибирские

Пельмени с грибами

Шаньга сибирская

Колядки с творогом

Жаворонок

Пряженец

Папошник

Кулебяка мясная с рисом и яйцом

Кулебяка рыбная с картофелем

Пирог с яблоками

Пирог с картофелем и грибами

Холодец по-домашнему, с чесночком

Капуста, квашенная с брусникой

«Северный»

Салат с селёдочкой

«Осенний»

«Закусочный»

Винегрет

«Крестьянский»

«Славянский»

«Грибная поляна»

Рыбапо- царски

Зразы рыбные с черносливом

Котлета натуральная отбивная

Котлета по-киевски

Жареные маринованные цыплята

На основании составленных расчетов составляем производственную программу предприятия. В ней указывается количество блюд, реализованных на предприятии и через розничную сеть. Производственная программа представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Производственная программа кафе-закусочной «Минутка»

Нормативный док-т

Наименование блюда

Зал ресторана

Бизнес- ланч мясной

Бизнес ланч вегетарианский

Питание персонала

Кафетерий

Розничная сеть

Фирменные блюда

Салат «Матрешка»

Рыбка по-купечески

Свинина на косточке

Холодные блюда и закуски

Блины с красной икрой

Нарезочка рыбное

Селёдка с картофелем

Нарезка мясная

Холодец по-домашнему, с чесночком

Капуста, квашенная с брусникой

Ассорти икры овощной

Ассорти грибное с ароматным маслицем

Груздочки со сметанкой

«Северный»

Салат с селёдочкой

«Осенний»

«Закусочный»

Винегрет

«Крестьянский»

«Славянский»

«Грибная поляна»

Щи по-уральски

Борщ московский

Рассольник ленинградский

Солянка рыбная

Солянка мясная

Уха рыбацкая

Суп грибной

Суп гороховый

Горячие блюда

«Золотые караси»

Рыба тушеная с грибами и луком

Рыба по- царски

Зразы рыбные с черносливом

Котлета натуральная отбивная

Котлета по-киевски

Жареные маринованные цыплята

Согласно производственной программе в расчетный день предприятие выпускает 6526 блюд и мучных кулинарных изделий, а так же 165 кг полуфабрикатов замороженных.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ЗАОЧНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ

Курсовой проект

«Технология продукции общественного питания»

Выполнил Глушкова Р.А.

Проверила: Беспалова В.В.

МУРМАНСК 2015

Введение

3. Технологическая часть

4.1 Мясо и мясные продукты

4.2 Рыба и нерыбные продукты

4.4 Яйца и яйцепродукты

4.5 Овощи, фрукты, ягоды

6. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

7. Санитария и гигиена производства

8. Организация производственного контроля

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Цель данной работы является разработка технологической части проекта закусочной на 30 посадочных мест.

Общественное питание по ГОСТ Р 50647-94 - это совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

По ассортименту реализуемой продукции общественного питания

Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивными торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников.

1. Тип и специализация предприятия

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Предприятия общественного питания классифицируются по типу; по стадиям производства, объему выпускаемой кулинарной продукции; номенклатуре оказываемых услуг. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Информационно-консультативные услуги;

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания" от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ, которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг". Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления. Проектируемое предприятие общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Согласно ГОСТ 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий» закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Проектируемая закусочная работает с 10-00 до 22-00 часов, все дни недели, кроме воскресенья.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Форма обслуживания - самообслуживание вдоль раздаточной линии.

2. Разработка меню и определение ассортимента продукции

Для каждого типа предприятий общественного питания министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Для общедоступных предприятий (закусочная) меню составляется на 3 дня.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке:

а) холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда;

Мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

Салаты и винегреты;

Сыры, масло сливочное, молочные продукты;

Открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

б) горячие закуски;

в) первые блюда:

Прозрачные;

Заправочные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные, сладкие.

г) вторые горячие рыбные блюда:

Рыба отварная и припущенная, рыба жаренная, запеченная;

д) вторые горячие мясные блюда:

Из отварного, жареного, тушеного мяса и т.д.;

Блюда из рубленной массы;

Из домашней птицы и дичи;

Из субпродуктов.

е) блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

ж) блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда;

з) блюда из яиц и творога;

и) сладкие блюда (холодные и горячие);

к) горячие напитки;

л) холодные напитки;

м) мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия;

н) фрукты порциями.

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия. В меню еженедельно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов «люкс» и «высший» фирменных должно быть больше.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на склад и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд и меню записывают в определенном порядке.

При составлении меню использовался Сборник рецептур юлюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. 1ч. под ред. Марчук Ф. Л., изд. М.: Хлебпродинформ, 1996, 616 стр.

Меню оформлено в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2-Примерное меню:

Номер рецептуры

Наименование блюда

Фирменные блюда

Салата Черепашка

Картофельная запеканка с курицей

Холодные закуски и салаты

Яйцо фаршированное с сельдью

Винегрет овощной

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

Салат мясной

Солянка домашняя с майонезом

Суп картофельный с фасолью и цыпленком

Борщ с капустой и картофелем

Вторые блюда

Тефтели рыбные с соусом

Гуляш мясной

Сердце тушеное в соусе

Рулет из филе цыпленка

Котлеты картофельные с грибным соусом

Омлет натуральный с маслом

Картофельное пюре

Макаронные изделия отварные

Рис отварной

Чай с лимоном

Кофе на молоке

Какао с молоком

Компот из кураги

Напиток клюквенный

Напиток лимонный

Кисель из яблок

Желе с плодами свежими консервированными

Мучные изделия

Пирожки жаренные из дрожжевого теста с рыбой

Чебуреки

Ватрушки с творогом

Ватрушки с повидлом

Пирожки жаренные из картофеля и свинины

3. Технологическая часть

3.1 Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

Технологические карты оформляются в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждаются директором, подписываются калькулятором (рецепт блюда), зав. Производством, технологом (технология приготовления блюд).

На основной ассортимент продукции составляют рецептуры и технологии, которые должны учитывать объём производимой продукции и особенности производства для данного типа предприятия. Технология, рецептуры и требования к качеству продукции оформляются в виде технологических карт. Технологическая карта должна включать: название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, требования к качеству. Технологические карты на реализуемую продукцию представлены в приложении А.

На фирменную продукцию предприятий разрабатывают не менее двух технико-технологических карт (ТТК), которые составляются в соответствии с методическими рекомендациями и представлены в приложении Б.

4. Характеристика пищевого сырья

4.1 Мясо и мясные продукты

Мясо -- хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витамины в основном сосредоточены во внутренних органах, особенно в печени и жировой ткани. В мясе содержится большое количество экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон. Они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависят в определенной степени вкус и запах мяса. Количество экстрактивных веществ с возрастом животного увеличивается, поэтому бульон из мяса взрослых животных более наварист и обладает лучшим ароматом.

Химический составом отличается мясо хорошо упитанных животных. В мясе истощенных животных содержится больше соединительной ткани и воды, а биологич. ценность и усвояемость его понижены. Химический состав мяса зависит от вида животных.

Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет красный цвет, плотную консистенцию (ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается). Охлажденное или остывшее мясо можно хранить в течение нескольких дней в холодильном шкафу, мороженое мясо хранят в морозильном отделении холодильника.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Белки в мясе содержатся от 11,4% до 20,4%. Основная часть белков мяса- белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миольбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин- в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно - красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно - тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь с студень.

Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жир в- от 7,0 до 12%, телятины от 0,9 до 12%, баранины от 9,0 до 15.0%, свинины жирной - 49,3%, мясной- 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир баранины, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связанно с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин жироподобное вещество мяса. В мясе его до 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из макроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины- представлены группой водорастворимых витаминов- В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А,Д, Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печени, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до95,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе до 0.5%. они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

мясной меню кулинарный гигиена

4.2 Рыба и нерыбные продукты

Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.)-около 13% белка, высокобелковых (горбуша, кета, семна, лосось, тунец и др.)-22% по сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое и нежною консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют кусками.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питание, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам рыбы (до3% жира) относится минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука, и др.; к умеренно жирным (от 3 до 8% жира)- горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др.; к жирным (от 8до 20%)- лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др.; к очень жирным (до 30% жира)- белорыбица, минога, угорь.

К нерыбным море продуктам относятся: мидии, морской гребешок, креветки, трепанги, кальмары и до. При малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных.

Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров. Она богата лецитином, витаминами А, Д, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и от4 до6% поваренной соли. Соли меньше в зернистой баночной икре. По пищевой ценности указанным видам икры ничем не уступает (кроме престижности и, возможно, вкуса) икра минтая и других рыб.

4.3 Молоко и молочные продукты

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важнейших свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95% до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молоко 0,5 л, масло коровьего- до 20 г, сыров -18 г, сметаны и творога - по 20 г. В химический состав молока входят: вода- 87%, молочный сахар- 4,7%; молочный жир - 3,8%; белки-3,2%; зола-0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D,E, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7), сывороточными белками - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%).

К молоку представлены строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистым

4.4 Яйца и яйцепродукты

Яйцо состоит из скорлупы на 11.5 %, белка - 58.5 %, желтка - 30 %. Белок яйца состоит на 86 % из белковых веществ, остальное углеводы и минеральные вещества. Желток содержит 20 % жиров, 10 % липоидов. В составе яйца содержатся ферменты: амилаза, пептидаза, каталаза, липаза. В результате ферментативных и микробиологических процессов, протекающих в яйце при хранении, происходит снижение его качества. Скорлупа имеет пористую поверхность, через поры в них могут проникнуть бактерии и пары воды. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов Ca и Mn. В желтке яйца содержатся витамины группы В, А, Д, Е. В зависимости от сроков хранения яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения. Столовые срок хранения до 120 суток, хранятся в холодильнике. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории:

Отборная - масса одного яйца 65 гр., 10 яиц - не менее 660 гр.

Первая - масса одного яйца 55 гр., 10 яиц - 560 гр.

Вторая - масса одного яйца 45 гр., 10 яиц - 460 гр.

Свежесть яиц проверяют овоскопом, который представляет собой ящик с гнездами и внутренним источником света.

Требования к качеству яиц:

1) скорлупа должна быть чистой и неповрежденной. Допускается наличие на скорлупе диетических яиц точек или полосок.

2) Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Допускается использование в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности яиц, имеющих следующие пороки:

1) Бой - поврежденная скорлупа без вытекания содержимого.

2) Насечка - незначительно поврежденная скорлупа.

3) Мятый бок - скорлупа помята, но яйцо не вытекло.

4) Выливка - частичное смешение желтка с белком.

5) Запашистое - яйцо с посторонним легко улетучивающимся запахом.

6) Присушка - желток присох к скорлупе.

7) Малое пятно - под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности.

Не допускается использование яиц, имеющих следующий брак:

1) Красюк - содержимое яйца окрашено кровью.

2) Тумак - яйцо имеет затхлый запах.

3) Зеленая гниль - белок имеет зеленый неприятный цвет и запах.

Диетические яйца хранят при температуре 0-20°С. Столовые - в холодильнике при температуре 0-2°С более 30 суток.

При хранении яиц наблюдается усушка.

Яйца перед разбивкой подвергают дезинфекции для уничтожения, имеющихся на поверхности, бактерий группы кишечной палочки. Для этого яйца погружают на 5-10 мин. в 2 % раствор питьевой соды, затем на 5-10 мин в 2 % раствор хлорной извести или 0.5 % хлорамина. После чего промывают проточной водой в течении 3-5 мин.

Яичные продукты вырабатывают в замороженном виде. Яичный меланж представляет собой смесь белков и желтков, освобожденных от скорлупы. Вырабатывают отдельно мороженный белок и желток. Для производства мороженных продуктов используются яйца, хранившиеся не более 90 суток. Замораживание производят при температуре -18°С. Замороженные продукты перед употреблением размораживают при температуре 45°С в ванне с водой 2-3 ч. Затем процеживают через сито с размерами ячеек 3 мм. Яичные продукты вырабатывают в высушенном виде. Высушивают яичный порошок, сухой белок или желток в сушилках распылительного типа. Тонко распылительной форсункой яичная масса быстро теряет влагу в потоке нагретого воздуха. Температура продукта не должна превышать 44-47°С. Это обеспечивает в дальнейшем хорошую растворимость их в воде. При хранении из-за высокой гигроскопичности в результате воздействия влаги, света, кислорода порошок компуется и приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Порошок хранят при температуре 10-2°С. Перед использованием порошок просеивают и разводят с водой в соотношении 1:3 (1:4). Для лучшего смешивания к порошку сначала добавляют небольшое количество воды, чтобы получить сметанообразную консистенцию, оставшуюся воду добавляют и хорошо перемешивают. Затем процеживают через сито с размером ячеек 1 мм.

4.5 Овощи, фрукты, ягоды

Овощи, фрукты и ягоды являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот, дубильных веществ, эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов и других биологически активных веществ, значение многих из которых для организма человека остается еще недостаточно изученным.

Белки - большая часть овощей, фруктов и ягод бедны белками(0,5-1,5%), а сами белки по составу аминокислот имеют невысокую биологическую ценность и трудно перевариваются, особенно при употреблении в пищу сырых продуктов. В картофеле и цветной капусте содержится 2-2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли содержание белка составляет 4-5%. Малое количество белков позволяет широко использовать овощи и фрукты в диетах с ограничением белка.

Жиры. За редким исключением (облепиха, авокадо), овощи, фрукты и ягоды содержат ничтожное количество жиров.

Углеводы - в овощах содержится 3-5%, во фруктах и ягодах - 5-10%. Наиболее богаты усвояемыми углеводами (%): финики (69), сухофрукты (55-65), бананы (21), хурма (13), инжир (12), виноград (15), картофель (16), зеленый горошек (13), ананасы (12). В свекле, абрикосах, вишне, груше, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках содержится около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах углеводов мало, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и др.

Простые углеводы (сахара) преобладают во фруктах, ягодах, а также в арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др., в картофеле и зеленом горошке - крахмал.

Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце; относительно мало - в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами в большой степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей - морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые.

Минеральные вещества. Овощи, фрукты и ягоды - важные поставщики калия. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах, фруктах и ягодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия (артериальная гипертензия, болезни почек и др.).

Энергоценность. Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти целиком обеспечивают углеводы. Калорийность 100г съедобной части овощей в среднем - 20-40 ккал, фруктов и ягод - 30-50 ккал. Только в картофеле, зеленом горошке, винограде и бананах содержится 70-90 ккал, в облепихе - 200 ккал, а в финиках - 270 ккал в 100г. В связи с малой энергоценностью большинство овощей, фруктов и ягод формируют значительную часть рационов питания лиц умственого труда, пожилых людей, при ожирении и сопутствующих ему заболеваниях.

Овощи, фрукты и ягоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. В них также содержится много воды (75-95%), что способствует выведению из организма продуктов обмена. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), которые имеют вкусовое значение, активизируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при некоторых видах почечнокаменной болезни, ограничивают употребление при подагре. Эфирные масла, содержащиеся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых, при приеме в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они могут раздражать слизистые оболочки желудка, кишечника, желче- и мочевыводящих путей и при заболеваниях этих органов вызывать неблагоприятный эффект.

Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Эти вещества ухудшают всасывание железа, кальция и других минеральных веществ из кишечника. Поэтому, например, высокое содержание в чернике железа не означает, что эта ягода полезна при железодефицитных анемиях.

Особое значение имеет физиологическое влияние овощей, фруктов и ягод на деятельность органов пищеварения. Их вид, запах, вкус возбуждают аппетит, вызывают отделение слюны, активизируют секрецию соков желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно усиливается сокоотделение при употреблении в пищу соленых, маринованных и квашеных овощей и фруктов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие, поэтому физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок или мяса и рыбы с овощными гарнирами. Следует отметить, что в ряде стран закуской перед едой служат не овощи, а фрукты с высоким содержанием органических кислот.

5. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам

5.1 Разработка технологической схемы

Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операции. Проектируемая технология обеспечивать высокое качество продукции при минимальных отходах и потерях в производстве. На рисунках 5.1 и 5.2 изображены технологические схемы производства.

Рисунок 5.1. - Технологическая схема приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе»

Рисунок 5.2. - Технологическая схема приготовления блюда «Говядина с брусникой»

6. Аппаратурное оформление технологического процесса

Выбранная схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим производить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства. В таблицах 5.1 и 5.2 изображены аппаратурные схемы производства фирменной продукции.

Аппаратурное оформление процесса производства фирменных блюд представлено в таблицах 6.1, 6.2.

Таблица 6.1- Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления блюда «Говядина с брусникой».

Номер операции

Количество операций

Наименование операций

Оборудование

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

5

2

1

4

3

2

2

1

1

2

2

1

Очистка

Промывание сортирование мойка нарезка варка

Процедить охладить обсушивание соединение добавление измельчение оформление

СП-2/600/600

ВСМ-1/430

ВСМ-1/430В

ВСМ-1/430

СП-1050

ПЭСМ-4ШБ

СП-1050

СИХ-0,4

ВСМ-1/430

СП-1050

СП-1470

КITCHEN AID

5PPPA

Талица 6.2.- Аппаратное оформление технологического процесса приготовления блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Номер операции

Количество операций

Наименование операций

Оборудование

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

1

2

5

1

1

1

1

1

1

2

1

2

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

Овоскопирование

Очистка лука, картофеля

Мойка яиц сырых, лука репчатого, картофеля, помидоров, зелени

Сортирование зелени

Обсушивание

Удаление плодоножки

Промывание в теплой воде

Взбивание

Протирание картофеля

Нарезка кубиком

Просеивание муки

Пассирование

Тушение

Соединение

Процеживание

Доведение до кипения

Измельчение зелени

Выкладывание слоями

Поливание

Запекание

Охлаждение

Процеживание

Оформление

ОП-10-III

СП-2/600/600

ВСМ-1/430

ВСМ-1/430

ВСМ-1/430

СП-1050

ВСМ-1/430

СП-1050

ПГ-0,6 КITCHEN AID

YKM

5 КРМ5

ПГ-0,6; МС24-300

ПЭСМ-4ШБ

ПЭСМ-4ШБ

СП-1050

СП-1050

ПЭСМ-4ШБ

СП-1050

ПЭСМ-4ШБ

7. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

При составлении схемы технологических потоков необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых - принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.

Схема технологического процесса представлена на рисунке 6.1.

Рисунок 7.1- схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.

8. Санитария и гигиена производства

В соответствии с ПС 2.3.6.1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» и СП 2.2.2.1327 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» к предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования.

Все помещения следует содержать в образцовой частоте, своевременно удаляя загрязнение полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях- в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязнённых пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамином.

Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1% осветленного раствора хлорной извести или 0,5% раствора хлорамина.

Особенно тщательного ухода требуют санитарно-технические установки- раковины, умывальники и д.р., которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «Для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускаются с разращения администрации и только в санодежде.

На основании СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» на предприятиях общественного питания проектируются и образуются системы хозяйственно-питьевого и технического водоснабжения.

Качество подаваемой воды должно соответствовать действующим гигиеническим нормам.

На технологические процессы, машины, механизмы, оборудование и реагенты, предлагаемые для обработки, хранения и транспортировки питьевой воды, должны быть санитарно-эпидемиологические заключения установленного образца.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой

Продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочем месте.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ»- сырое мясо, «СР»-сырая рыба, «СО»- сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, «ВО»-вареные овощи, «МГ»- мясная гастрономия, «Зелень», «КО»-квашеные овощи, «Сельдь», «Х»-хлеб, «РГ»-рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллаж в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистовых заболеваний.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники организации обязаны соблюдать правила личной гигиены: -оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

-работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работников;

-при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спец одежду булавками;

-не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем кондитерском цехах, а также в организациях медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи

9. Организация производственного контроля

Контроль качества является одним из важнейших этапов технологического цикла производства, условно его можно разделить на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной.

Производственный контроль- это внутриведомственный вид контроля, основной задачей которого является: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течении всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и т.д.

Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Выходной (приемочный) контроль - это проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.

На предприятия общественного питания производственный контроль осуществляется в соответствии с СанНПиН 1.1.1058-01. «Организация и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемиологических мероприятий».

Цель контроля: обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля; достижение стабильного качества продукции и услуг путем выполнения требований нормативной документации.

Задачи:

-создание организационной структуры;

-определение потенциальных опасностей, которые могут возникнуть при производстве;

-разработка оптимальных схем производственного контроля и их утверждения;

-организация необходимых проверок;

-разработка документации по системе регистрации результатов контроля;

-проверка санитарного состояния производства и правил личной гигиены сотрудников;

-выявление причин брака продукции и разработка корректирующих мероприятий;

-проверка анализа эффективности системы контроля.

Объекты производственного контроля: производственные помещения, технологические процессы, сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты, готовые изделия, инвентарь, оборудование, персонал.

8.1 Разработка карты межоперационного контроля

В таблицах 8.1, 8.2 приведены карты межоперационного контроля технологического процесса приготовление фирменных блюд.

Таблица 8.1- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Технологические операции

Контролируемые показатели

Методы контроля

Возможные нарушения

Способы устранения

Приемка сырья

Количество

Физически ГОСТ Р 54607.1

Качество

Соответствие НД

Несоответствие НД

Сортировка, возраст

Очистка, сортирование и мойка ягод и зелени

Выход п/ф после очистки

Физически ГОСТ Р 54607.1

Некачественная очистка.

Большой процент отходов

Качество очистки и сортировки

Несъедобные части удалены

Органолептический ГОСТ Р 53104

Температура воды

Не выше 20°С

Физически ГОСТ Р 54607.1

Качество мойки

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественная мойка

Повторная мойка

Качество воды

Органолептический ГОСТ Р 53104

Нарезка свинины

Качество нарезки

Органолептический ГОСТ Р 53104

Неправильная форма нарезки

Неустранима

Нарезка чернослива изюма, яблок и зелени

Качество нарезки

Нарезают соломкой, зелень измельчают в блендаре

Органолептический ГОСТ Р 53104

Неправильная форма нарезки

Неустранима

Просеивание муки

Качество просеивания

Мука без комочков

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественное просеивание

Повторное просеивание

Оформление

Качество оформления

Свинину выкладывают на тарелку, поливают соусом

Органолептический ГОСТ Р 53104

Нарушение оформления

Повторное оформление

Внешний вид блюда

Внешний вид, вкус блюда соответствует характеристикам данных показателей, приведенным в ТТК: Внешний вид: яблоки, изюм, чернослив сохранили свою форму, свинина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Цвет: соуса бежевый, светлокоричневый; свинины золотистый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру солёный, запах характерный

продуктам, входящим в состав блюда

Органолептический ГОСТ Р 53104

Температура блюда

Не ниже 65°С

Физический ГОСТ Р 54607.1

Перед отпуском

Таблица 8.2- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда « Говядина с брусникой».

Технологические операции

Контролируемые показатели

Значение (характеристика) показателя качества

Методы контроля

Возможные нарушения

Способы устранения

Приемка сырья

Количество

Масса в соответствии с рецептурой

Физически ГОСТ Р 54607.1

Качество

Соответствие НД

Органолептический ГОСТ Р 53104

Несоответствие НД

Сортировка, возраст

Очистка, сортирование и мойка ягод

Выход п/ф после очистки

Выход п/ф, процент отходов соответствует норме

Физически ГОСТ Р 54607.1

Некачественная очистка.

Большой процент отходов

Регулирование специального оборудование, оформление акта

Качество очистки и сортировки

Несъедобные части удалены

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественная очистка и сортирование

Дополнительная очистка, сортировка

Температура воды

Не выше 20°С

Физически ГОСТ Р 54607.1

Превышение допустимой температуры

Регулирование температуры воды

Качество мойки

Овощи и зелень после мойки чистые

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественная мойка

Повторная мойка

Качество воды

Соответствует требованиям СанПин 1.1.4.1074-01

Органолептический ГОСТ Р 53104

Не соответствует показателям воды требованиям нормативного документа

Прекращение технологического процесса до выяснения причин ухудшения качества централизованного водоснабжения

Нарезка говядины

Качество нарезки

нарезают на порционные кусочки

Органолептический ГОСТ Р 53104

Неправильная форма нарезки

Неустранима

Просеивание муки

Качество просеивания

Мука без комочков

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественное просеивание

Повторное просеивание

Внешний вид блюда

Внешний вид, вкус блюда соответствует характеристикам данных показателей, приведенным в ТТК: Говядина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Ягоды брусники выделяются из общей массы соуса.

Цвет: соуса с красноватым оттенком, у говядины темно- коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: Брусника придает блюду кисловатый вкус, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда.

Органолептический ГОСТ Р 53104

Нарушение технологического процесса на любой из стадий

Отбраковывание продукции не соответствующей требованиям нормативной документации.

Температура блюда

Не ниже 65°С

Физический ГОСТ Р 54607.1

Недостаточное или излишнее охлаждение блюда

Перед отпуском

Регулирование продолжительности охлаждения

8.2 Приемочный контроль готовой продукции

В процессе разработки ТТК на фирменную продукцию произведен анализ имеющихся методов определения органолептических и физико-химических показателей качества кулинарной продукции. Сделан выбор методов определения показателей качества с учетом особенностей кулинарной продукции и места проведения контроля. Результаты представлены в таблице 8.3, 8.4.

Таблица 8.3- Контроль качества готовой продукции блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Показатели качества

Методы контроля

Сущность методов

Органолептический ГОСТ Р 53104

Масса порций

Физический ГОСТ Р 54607.1

Масса одного изделия, отделение основного продукта (свинина)

Физический ГОСТ Р 54607.1

Метод контактной сушки

Температура

Физический ГОСТ Р 53763

Метод Мора

Микробиологические показатели

Степень термической обработки

Химический

Качественная проба на пероксидазу с гваеколовой смолой с развивающимся окрашиванием. Отсутствие окрашивания свидетельствует о достаточной термической обработке

Таблица 8.4- Контроль качества готовой продукции блюда «Говядина с брусникой».

Показатели качества

Методы контроля

Сущность методов

Внешний вид(правильность нарезки) основного продукта и остальных компонентов салата; -вкус; -запах; -консистенция; -цвет.

Органолептический ГОСТ Р 53104

Определение качества с помощью органов чувств

Масса порций

Физический ГОСТ Р 54607.1

Взвешивание, допускается отклонение по массе +-3% для отдельных порций, общая масса порции должна соответствовать норме.

Масса одного изделия, отделение основного продукта (говядина)

Физический ГОСТ Р 54607.1

Обмывание его водой и взвешивание, отклонение -+10%

Определение массовой доли сухих веществ после отделения основной части

Метод контактной сушки

Высушивание в сушильном шкафу при температуре (130-+2) °C до постоянной массы.

Температура

Физический ГОСТ Р 53763

Изменение температуры, термометр ГОСТ 28498

Определение массовой доли жира

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе

Извлечение жира растворителем из измельченной в микроизмельчителе навески

Определение массовой доли поваренной соли (в спорном случае)

Метод Мора

Титрование азотнокислым серебром вытяжки продукта в присутствии хромовокислого калия до образования красного окрашивания.

Микробиологические показатели

В соответствии с рабочей программой

Заключение

В данном курсовом проекте была разработана производственная программа закусочной на 30 посадочных мест.

Были решены следующие задачи:

- составление фирменного блюда;

-создана нормативная документация на продукцию;

-составлены технико-технологические карты;

-составлены технологические схемы с подбором оборудования на фирменную продукцию;

-разработка мероприятия производственного контроля.

Все практические материалы, изложенные в данном курсовом проекте, могут быть использованы на производстве.

Список литературы

1. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое издание, 2002.-799 с.: ил.

2. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Классификация предприятия.- М.: изд-во стандартов, 1995.

3. ГОСТ Р 50647-95 Общественное питание. Термины и определения.

Подобные документы

    Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

    курсовая работа , добавлен 05.05.2011

    Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.

    курсовая работа , добавлен 21.11.2013

    Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Разработка производственной программы. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда.

    курсовая работа , добавлен 03.04.2014

    Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.

    курсовая работа , добавлен 24.11.2014

    Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.

    курсовая работа , добавлен 15.01.2014

    Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.

    курсовая работа , добавлен 07.02.2015

    Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.

    дипломная работа , добавлен 22.02.2016

    Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.

    курсовая работа , добавлен 24.09.2011

    Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

    курсовая работа , добавлен 13.04.2012

    Характеристика предприятия общественного питания и разработка ассортиментного минимума. Составление меню рыбной закусочной. Технологическая схема приготовления блюда: перечень сырья, технологические операции приготовления, отпуск и подача готового блюда.

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

Индустриализация общественного питания;

Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

Повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

Повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.


1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

Тип предприятия

Пиццерия

Режим работы С 8.00 до 21.00
Форма обслуживания Обслуживание официантами
Ассортимент реализуемой продукции

Пицца – 9

Холодные закуски – 6

Первые блюда – 4

Вторые блюда – 7

Состав помещений согласно СНиП-ІI-Л. 8-71
Технологическое оборудование На электричестве
Дополнительная форма услуг, организация

Упаковка продукции на вынос

Заказ продукции по телефону с доставкой

Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

N= p φ Х/100 , (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средний процент загрузки торгового зала Количество посетителей, чел
8-9 3 40 132
9-10 3 50 165
10-11 3 50 165
11-12 2 50 110
12-13 2 90 198
13-14 2 90 198
14-15 2 90 198
15-16 3 60 198
16-17 - ПЕРЕРЫВ -
17-18 3 30 99
18-19 3 50 165
19-20 3 60 198
20-21 3 30 99
Итого: 1925

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Часы работы Количество посетителей

Ассортимент продукции

Мучные изделия Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые горячие блюда

Коэффициент потребления

0,8 0,3 0,4 0,5
8-9 132 106 39 53 66
9-10 165 132 50 66 83
10-11 165 132 50 66 83
11-12 110 88 33 44 55
12-13 198 158 59 79 99
13-14 198 158 59 79 99
14-15 198 158 59 79 99
15-16 198 158 59 79 99
16-17 - - - - -
17-18 99 79 30 40 50
18-19 165 132 50 66 83
19-20 198 158 59 79 99
20-21 99 79 30 40 50
Итого: 1925 1540 578 770 963

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Наименование

Единица измерения Общее количество человек Норма потребления на одного человека Процентная разбивка Общее количество продуктов
Холодные напитки:
Фруктовая вода: 0,02 100 39
«Буратино» 50 19
«Тархун» 50 20
Минеральная вода: л 0,01 100 19
«Аква» 50 10
«Ласточка» 50 9

Натуральный сок

л 0,02 100 39
Ананасовый 50 19
Абрикосовый 50 20

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г 1925 0,04 100 77
Ржаной 0,02 50 39
Пшеничный 0,02 50 38

Мучные и кондитерские изделия собственного производства:

Пирожное бисквитное «Прага»

Пирожное бисквитное «Лакомка»

шт 1925 0,25

Конфеты, печенье

кг 1925 0,0 03 100 6

Печенье «Тандем»

50 3

Птичье молоко

50 3
Горячие напитки:

л

1925 0,1 100 193
20 25
Кофе «Джакобс» с молоком 30 57
Чай зеленый «Жасмин» 40 95
Чай черный «Тигр» 10 16

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Наименование блюд
Общее количество блюд Процентная разливка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд

1

2 3 4 5 6

Пицца:

1540
10 154 0,8 123
Фортуна 10 154 0,8 123
«Палермо» (с баклажанами) 10 154 0,8 123
10 154 0,8 123
«Болонес» (овощная) 10 154 0,8 123
«Пантелия» (кальмар) 20 308 0,8 246
«Мессина» (крабовая) 10 154 0,8 123
«Фолиньо» (ветчинная) 10 154 0,8 123
«Авецциано» (грибная) 10 154 0,8 123
Холодные блюда и закуски: 578
Шпроты с яйцом 10 58 0,5 29
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) 20 116 0,6 70
Салат из свежих огурцов, помидор, лук 20 116 0,6 70
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) 20 289 0,7 202
Салат «Оливье» 10 58 0,6 35
Салат «Парма» (морковь, с чесноком) 20 116 0,6 70
Первые блюда: 770
20 154 0,7 108
Бульон с фрикадельками 60 462 1 462
Суп лапша грибная 10 77 0,8 62
Солянка сборная 10 77 1,2 92
Вторые блюда: 963
Рыба по Сицилийски 10 96 1,1 106
Фондю по итальянски 20 193 0,9 174
Лазанья (говядина, свинина) 10 96 1,2 115
Равиоли 20 193 1,1 212
10 96 0,9 86
Плов с курицей 10 96 1,1 106
Отбивная свиная c отварным рисом 20 193 0,8 154
Итого: 4697

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд Количество блюд, г Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:
«Неополитано» (комбинированная) 154 80 12320
Фортуна 154 80 12320
«Палермо» (с баклажанами) 154 80 12320
«Гавайская» (ветчина, ананас) 154 80 12320
«Болонес» (овощная) 154 80 12320
«Пантелия» (кальмар) 308 80 24640
«Мессина» (крабовая) 154 80 12320
«Фолиньо» (ветчинная) 154 80 12320
«Авецциано» (грибная) 154 80 12320
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом 58 50 2900
Маринованные овощи 116 60 6960

Салат из свежих огурцов, помидор

116 60 6960

Салат «Греческий»

289 70 20230
Салат «Оливье» 58 60 3480
Салат «Парма» 116 60 6960
Первые блюда:

Суп томатный с цветной капустой

308 70 21560
Бульон с фрикадельками 462 100 46200
Суп лапша грибная 77 80 6160
Солянка сборная 77 120 9240

Вторые блюда:

Рыба по Сицилийски

96 110 10560
Фондю по Итальянски 193 90 17370
Лазанья (говядина и свинина) 96 120 11520
Равиоли 193 110 21230
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 96 90 8640
Плов с курицей 96 110 10560
193 80 15440
Итого: 461760

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр n/ 1000 , (2.6)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр t хр /H, (2.7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Сроки хранения, дн Полезная площадь, м²
Соль 4 5 600 0,03
Сахар 3 5 500 1,03
Соки 1,4 10 400 0,01
Чай зеленый «Жасмин» 0,9 10 300 0,03
Кофе черный растворимый «Максим» 2,6 10 300 0,07
Мука пшеничная 43 10 500 0,18
Маслины консервированные 1 10 220 0,04
Кукуруза консервированная 3 10 220 0,06
Корнишоны консервирован. 0,6 10 300 0,02
Растительное масло 3,2 10 330 1,02
Итого: 2,6

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7


Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Габариты, мм Площадь единиц оборудования Количество оборудования Площадь занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Подтоварник ПТ-1 1050 840 340 0,9 1 1
Стеллаж СПС-1 1050 840 1500 0,9 2 1,8
Итого: 2,8

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Сроки хранения, дн Полезная площадь, м²
Лук репчатый 3,3 5 200 0,08
Картофель 8 5 400 0,1
Морковь 2 5 300 0,03
Итого: 1

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Габариты, мм Площадь единиц оборудования, м² Количество оборудования Площадь занимаемая оборудование, м²
Длина Ширина Высота
Подтоварник ПТ-1 1050 840 340 0,8 2 1
Стеллаж СПС-1 1050 840 1500 0,8 1 1
Итого: 2

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд Выход, г Количество блюд, шт

Салат «Оливье»

150 58

Суп томатный с цветной капустой

200 154
Бульон с фрикадельками 200 462
Суп лапша грибная 150 77
Солянка сборная 150 77
Рыба по Сицилийски 200 96
Фондю по Итальянски 100 193
Лазанья (говядина и свинина) 150 96
Равиоли 100 193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 85 96
Плов с курицей 150 96
Отбивная свиная, отварной рис 90/100 193

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q K, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

    Определение особенностей формирования конкурентоспособности предприятия общественного питания на примере кафе "Монплезир". Факторы выбора, методика и актуальность конкурентной стратегии предприятия. Рекомендации по совершенствованию деятельности кафе.

    курсовая работа , добавлен 07.01.2011

    Маркетинг на предприятии: сущность, содержание и инструменты, оценка роли и значения в эффективной деятельности. Применяемые приемы и методы. Принципы и методы разработки производственной программы, а также анализ производственной мощности предприятия.

    презентация , добавлен 05.10.2015

    Экономический смысл, планирование и факторный анализ показателей: товарооборот, производительность труда, издержки обращения, основной и оборотный капитал, прибыль и рентабельность, их значение для оценки результатов деятельности торгового предприятия.

    дипломная работа , добавлен 08.06.2010

    Технологическое и экономическое обоснование производственной программы предприятия по выращиванию гвоздики ремонтантной. Расчет стоимости продукции и маркетинговый план её продвижения на рынке. Планирование и оценка финансовых результатов предприятия.

    курсовая работа , добавлен 12.06.2014

    Исследование направлений развития отечественного машиностроения, на примере машиностроительного предприятия, включенного в перечень стратегических предприятий. Положение предприятия в отрасли. Показатели производственной деятельности и основных сделок.

    курсовая работа , добавлен 28.06.2010

    Описание предприятия общественного питания, предоставляющего посетителям ассортимент кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. Организация маркетинговой службы кафе "Пикник". Анализ конкурентной среды предприятия на рынке.

    отчет по практике , добавлен 01.03.2014

    Бизнес-план по созданию предприятия общественного питания "Кафе Гурман". Общая характеристика рынка. Формирование спроса и стимулирование сбыта. График реализации проекта и инвестиционных затрат. Экономическая оценка эффективности проекта, оценка рисков.

    бизнес-план , добавлен 16.03.2009

    Особенности использования маркетинга при формировании долгосрочной программы производства. Характеристика производственно-сбытовой деятельности ОАО "БелАЗ". Анализ целевого рынка и рыночной позиции предприятия. Бухгалтерский баланс на конец 2011 года.

    курсовая работа , добавлен 26.05.2015