Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях. Организация контроля за войсковым питанием Обязанности должностных лиц по контролю за питанием

1. Утвердить и ввести в действие Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время ( к настоящему приказу).

Пункт 1 приложения к приказу Министра обороны Российской Федерации от 27 августа 2008 г. N 454 "О внесении изменений в приказы Министра обороны Российской Федерации" (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 октября 2008 г., регистрационный N 12401).

Руководство
по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время

Порядок продовольственного обеспечения военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц (далее именуются - военнослужащие), указанных в нормах продовольственного обеспечения: N 1 (общевойсковой паек), N 2 (летный паек), N 3 (морской паек), N 4 (подводный паек), N 5 (лечебный паек), утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2007 г. N 946 "О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 2, ст. 80, N 50, ст. 5959; 2009, N 34, ст. 4202) (далее именуется - постановление), в норме для граждан, обучающихся в суворовских военных, нахимовских военно-морских, военно-музыкальном училищах и кадетских (морских кадетских) корпусах (далее именуется - (кадетский паек), в рационах питания, рационах выживания, аварийных рационах, бортовых пайках, комплектах аварийного запаса, временных нормах продовольственных пайков, установленных настоящим Руководством (далее именуются - нормы продовольственного обеспечения), порядок организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях;

Перечень категорий граждан и организаций, имеющих право на обеспечение продовольствием, техникой, продукцией общехозяйственного назначения и имуществом продовольственной службы за плату из объемов закупок, произведенных Министерством обороны ( к настоящему Руководству);

Рационы питания ( к настоящему Руководству), рационы выживания ( к настоящему Руководству), аварийные рационы ( к настоящему Руководству), бортовые пайки ( к настоящему Руководству), комплекты аварийного запаса ( к настоящему Руководству) для обеспечения военнослужащих;

Нормы замены одних продуктов другими при организации продовольственного обеспечения военнослужащих, а также нормы замены одних кормов (продуктов) другими при обеспечении штатных животных ( к настоящему Руководству);

II. Порядок продовольственного обеспечения военнослужащих, порядок организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

2. Продовольственным обеспечением военнослужащих является комплекс мероприятий, выполняемых должностными лицами воинских частей, по планированию и организации обеспечения воинских частей продовольствием, по планированию и организации питания военнослужащих.

3. Продовольственное обеспечение военнослужащих осуществляется на основании планов обеспечения войск (сил) продовольствием, которые составляются:

Продовольственной службой оперативно-стратегического командования, флота - по прикрепленным на довольствие объединениям, соединениям и комплексным базам материально-технического обеспечения;

Контроль за своевременной и полной выборкой назначенных для обеспечения воинских частей объемов продовольствия осуществляют командиры воинских частей.

5. Военнослужащие зачисляются на продовольственное обеспечение приказом командира воинской части. Основанием для их зачисления на продовольственное обеспечение являются:

Аттестат военнослужащего и предписание, или командировочное удостоверение, или отпускной билет, или направление (путевка) на лечение, стационарное обследование, освидетельствование в военно-медицинское учреждение;

При прибытии военнослужащего в воинскую часть без аттестата военнослужащего он зачисляется на продовольственное обеспечение приказом командира воинской части на основании его рапорта, в котором указываются причины отсутствия аттестата военнослужащего и по какое число военнослужащий обеспечен питанием, продовольственным пайком или продовольственно-путевыми деньгами . В случае срочного поступления на лечение в военно-медицинское учреждение военнослужащий зачисляется на продовольственное обеспечение на основании приказа начальника военно-медицинского учреждения. Одновременно из воинской части, из которой убыл военнослужащий, запрашивается его аттестат (заверенная копия талона аттестата).

6. Военнослужащие, продовольственное обеспечение которых осуществляется не постоянно, а в определенные нормами продовольственного обеспечения сроки (периоды), зачисляются на продовольственное обеспечение приказом командира воинской части на основании рапорта военнослужащего, старшего воинской команды, командира подразделения.

Для военнослужащих, прибывших из другой воинской части, продовольственное обеспечение которых осуществляется со дня прибытия в определенные нормами продовольственного обеспечения сроки (периоды), основанием для зачисления на продовольственное обеспечение кроме рапорта является предписание, или командировочное удостоверение, или направление (путевка) на лечение, стационарное обследование, освидетельствование в военно-медицинское учреждение и выписка из приказа командира воинской части, в которой военнослужащий проходит военную службу, или отпускной билет.

7. Летному составу экипажей самолетов и вертолетов и инженерно-техническому составу авиации, привлекаемому для сопровождения этих самолетов и вертолетов, для питания в столовых на военных аэродромах по маршруту перелета, а также гражданскому персоналу для получения лечебно-профилактического и специального питания выдаются по раздаточным ведомостям талоны на получение питания (далее именуются - талоны), которые изготавливаются централизованно.

ТЕМА № 11: «ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ В ВИДАХ ВС РФ»

ЗАНЯТИЕ № 110: «СОСТАВЛЕНИЕ РАСКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПО МОРСКОМУ ПАЙКУ»
УЧЕБНАЯ ЦЕЛЬ: ОЗНАКОМИТЬ ОБУЧАЕМЫХ С МЕТОДИКОЙ СОСТАВЛЕНИЯ РАСКЛАДКИ ПО МОРСКОМУ ПАЙКУ.

ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ: ПРИВИВАТЬ ОБУЧАЕМЫМ ЧУВСТВО ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЗА ПРАВИЛЬНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА.

УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ:

ПОДБОР БЛЮД НА ДВА ДНЯ.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПО БЛЮДАМ.

РАСЧЕТ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ВЫХОДА ГОТОВЫХ БЛЮД.

ВРЕМЯ: 2 часа.

МЕСТО: класс.

ЛИТЕРАТУРА


  1. Приказ МО РФ 1992 года № 200 «О введение в действие положения о продовольственном обеспечении ВС РФ на мирное время» глава VIII ст. 115 - 118, приложение № 3,21.

  2. Руководство по организации питания личного состава воинских частей и учреждений. М. Воениздат, 1997 года, ст.28, 29, 50.

  3. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно- учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М. Воениздат, 1992 года, приложение 2, 4.

  4. Инструкция по контролю за войсковым питанием. М. Воениздат, 1985 года.

  5. Практикум по технологии приготовления пищи. Вольск, ВВВУТ, 1986 года, стр. 98 - 125.

  6. Учебно-методическое пособие по составлению раскладки продуктов. Вольск, ВВВУТ, 1996 года.
УЧЕБНО-МАТЕРИАЛЬНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
Таблицы:

рецептура холодных закусок, первых, вторых мясных и рыбных блюд;

раскладка продуктов;

примерное распределение продуктов по приемам пищи и блюдам.

Бланки раскладок продуктов (форма 66) - каждому обучаемому.

Карандаши, ластики - каждому обучаемому.

Микрокалькуляторы - по одному на стол.
РАСЧЕТ УЧЕБНОГО ВРЕМЕНИ

За 2-3 дня до начала занятия, преподаватель:

Контролирует ход самостоятельной подготовки обучаемых к очередному занятию, проверяет наличие учебной литературы, рекомендованной на занятие № 109.

Обращает внимание обучаемых на то, что они должны твердо усвоить положения, изложенные в главе VIII и приложения 3, 21 приказа МО РФ 1992 года № 200, а так же учебного материала лекции «Особенности организации питания на кораблях ВМФ».

Накануне дня занятия дает указания лаборанту кафедры подготовить материальное обеспечение.

Дает указания заместителю командира взвода получить вышеперечисленную литературу по одному учебнику на стол.

Введение.

Обращает внимание обучаемых на значение изучаемого материала для практической работы на флоте.

Преподаватель объявляет номер занятия, тему, цель занятия, учебные вопросы, литературу.

В день занятия обучаемые прибывают в учебную аудиторию.

Преподаватель принимает взвод, проверяет внешний вид, наличие конспектов, рекомендованную литературу, наличие личного состава и законность отсутствия на занятии.

Преподаватель напоминает тему прошедшего занятия и проводит контроль усвоения прошедшего материала.

Контроль усвоения проводится путем устного опроса с использованием классной доски.

После опроса преподаватель подводит итоги, отмечая обучаемых, которые показали отличные и хорошие знания, а так же слабо усвоивших материал.

Объявляет оценки.

Учебные вопросы.

1 ый учебный вопрос: «Подбор блюд на два дня».

Перед началом отработки данного учебного вопроса производится опрос:

Кто составляет, подписывает и утверждает раскладку продуктов.

Методика заполнения бланка раскладки продуктов.

Правильные ответы обучаемых утверждаются.

Преподаватель сообщает должностных лиц корабля.

Командир корабля в/ч 12500 - капитан 1 го ранга Морозов А.И.

Помощник командира корабля по снабжению - капитан 3 го ранга Сидоров И.В.

Офицер по снабжению старший лейтенант Иванов В.И.

Начальник медицинской службы старший лейтенант Петров А.А.

Ставит обучаемых в должность офицера по снабжению корабля и дает команду заполнить титульную часть раскладки продуктов.

Используя вспомогательную таблицу перечня блюд, планируемых на неделю, заполнить графу «Наименования блюд» на понедельник и вторник, при этом все блюда должны указываться правильно и полностью, без сокращений, записывая каждое наименование блюда в отдельной строчке бланка ф.66.

Делает вывод по первому вопросу.

Преподаватель опрашивает обучаемых:

Порядок распределения продуктов по блюдам и приемам пищи.

Правильные ответы обучаемых утверждает и дает команду записать в раскладку продуктов карандашом.

Распределяет все продукты по блюдам и приемам пищи за исключением продуктов овощекрупяной группы.

Распределение продуктов овощекрупяной группы производит преподаватель, сопровождая свои действия аргументированными пояснениями, используя классную доску.

Делает вывод по второму вопросу.

В раскладке продуктов по каждому блюду указывается его масса.

Масса первых блюд по морскому пайку предусматривается 500 г, масса третьих сладких блюд (кисель, компот) - 250 г.

Теоретический (расчетный) выход второго блюда в раскладке продуктов показывается общей массой, т.е. мясная (рыбная) порция вместе с гарниром и соусом, в отдельной графе - масса мясной или рыбной порции.

Показывает пример расчета выхода готового блюда на классной доске.

Например: на завтрак по раскладке продуктов запланировано «Рыба жареная с картофельным пюре».

Рецептура блюд, г: рыба - 100

масло растительное - 10

картофель - 225

мука пшеничная 2 сорта - 4

лук репчатый - 5

томатная паста - 2

специи - по вкусу

Выход из 100 г рыбы - 74 г.

Масса картофельного пюре (март) - 225 - 175,5 (примерно 175 г).

Масло растительное - 50% (на заправку картофельного пюре).

Таким образом, общая масса готового блюда составит:
М гб = 74 + 175 + 5 + 3 = 257 г
Теоретическая (расчетная) общая масса готового второго блюда записывается в графу «Общая масса готового блюда», а в графе «Масса мясных и рыбных порций» записывается теоретическая масса рыбной порции.

Преподаватель делает вывод по третьему вопросу.
СОДЕРЖАНИЕ ГРУППОВОГО ЗАНЯТИЯ
Введение.

Спланированное на научных основах и правильно организованное питание является одним из важнейших факторов сохранения здоровья и повышения боеспособности личного состава армии и флота.

Питание должно быть организованно так, чтобы личный состав ощущал постоянную заботу, чтобы мероприятия по совершенствованию материальной базы, наличие и ассортимент продовольствия, поступающего на обеспечение флота, находили воплощение в реальном улучшении качества пищи.

На прошлом занятии вы изучили «Особенности питания на кораблях ВМФ».

На этом занятии № 110 «Составление раскладки продуктов по морскому пайку» вы приступите к ее практическому составлению.

Проверка готовности обучаемых к занятию.

1. Норма № 3 «Морской паек».

2. Раскладка продуктов и ее значение в планировании питания.

исходные данные для составления раскладки продуктов.

Распределение продуктов Морского пайка по энергетической ценности на отдельные приемы пищи.

Учебные вопросы.

1 ый учебный вопрос: «подбор блюд на 2 дня».

При составлении раскладок продуктов необходимо учитывать следующие основные требования:

разрешается заменять один продукт другим в соответствии с нормами замены, приведенными в приложении № 21 Приказа МО РФ № 200;

ассортимент блюд на каждый прием пищи должен соответствовать режиму питания.

Горячая пища плавающему составу выдается 3 раза в сутки.

Завтрак : состоит из горячего второго блюда, хлеба с маслом и чая с сахаром;

Обед : из холодной закуски, первого, второго и третьего блюд;

Ужин : из первого, второго и третьего блюд.

Кроме того предусматривается вечерний чай - хлеб с маслом и чай с сахаром, а для ночных вахт корабля - промежуточное питание - хлеб и чай с сахаром.

Суточная норма по морскому пайку распределяется:

на завтрак - 20 - 23 %

на обед - 35 - 40 %

на ужин - 30 - 35 %

вечерний чай - 5 - 10 %

В зависимости от выполняемых задач это распределение может быть иным.

В раскладке продуктов предусматривается приготовление первого и второго блюда и в обед и в ужин, что объясняется особенностями труда и быта на кораблях и традициями в организации питания на флоте.

В сочетании с блюдами из свежих продуктов планируется приготовление блюд из концентратов, консервированных и сушеных продуктов. При этом консервированные продукты используются один - два раза в неделю, а сушеные - с добавлением свежих овощей.

Вопрос обучаемым:

Ответ: Мясные блюда : гуляш, рагу, азу, плов, мясо отварное порционное, мясо тушеное порционное, мясо жареное порционное, макароны по-флотски, макаронник с мясом, запеканка с мясом и др.

Рыбные блюда : рыба жареная, рыба тушеная, рыба запеченная в соусе, рыба запеченная в тесте и др.

Гарниры к мясным блюдам : каши - рисовая, пшенная, гречневая, пшеничная, ячневая, перловая рассыпчатые, гороховое пюре и макароны откидные или отварные и др.

Гарниры к рыбным блюдам : картофель тушеный, картофельное пюре, картофель отварной, рагу из овощей и др.

Какие блюда и гарниры планируются на обед?

Ответ: Холодные закуски : винегрет, сельдь с салатом картофельным или винегретом, икра свекольная, икра из соленых помидоров.

Салаты : картофельный, витаминный, из соленых помидоров, из соленых огурцов, из белокочанной капусты, из квашеной капусты со свеклой, из свеклы овощной и др.

Первые блюда : борщ, щи, рассольник «Ленинградский», суп картофельный, суп гороховый, суп макаронный.

Вторые мясные блюда : мясо жареное порционное, мясо тушеное порционное, мясо отварное порционное, мясо шпигованное порционное, свинина жареная в сухарях, свинина жареная в тесте, плов, а в зимнее время котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый.

Гарниры ко вторым блюдам : каши рассыпчатые - рисовая, гречневая, пшенная, перловая, пшеничная, ячневая, гороховое пюре, макароны откидные.

Третьи сладкие блюда : кисель, компот.

Ответ: Мясные блюда : рагу, гуляш, азу, мясо отварное порционное, мясо тушеное порционное, бигус.

Рыбные блюда : рыба жареная, рыба отварная, рыба припущенная, рыба тушенная, рыба под маринадом.

Гарниры к мясным блюдам : каши - ячневая, пшенная, овсяная, макароны отварные или откидные и др.

Гарниры к рыбным блюдам : картофельное пюре, картофель тушеный, капуста тушеная, рагу из овощей.

Из картотеки этих блюд необходимо составить раскладку продуктов (т.е. графу 2 наименование блюд).
Перечень блюд планируемых на 2 дня (вариант).


Дни недели

Завтрак

Обед

Ужин

Холодная закуска

1-е блюдо

2-е блюдо

3-е блюдо

1-е блюдо

2-е блюдо

3-е блюдо

понедельник

Рыба жареная с карто-фель-ным пю-ре

Салат из соленых помидо-ров

Суп горохо-вый

Мясо жареное с кашей рисовой рассып-чатой и соусом

Ком-пот

Борщ флотс-кий

Мака-роны по-флотс-ки

Компот

Втор-ник

Плов рисовый

Сельдь с гарниром

Суп овощной

Котлеты с кашей пшенич-ной рас-сыпча-той и соусом

Ком-пот

Суп кар-тофель-ный с верми-шелью

Рыба туше-ная с овоща-ми

Компот

Вывод: Таким образом, в раскладке продуктов должно быть предусмотрено достаточное разнообразие блюд. Не допускается повторение одних и тех же блюд на неделю более двух раз и блюд из одинаковых продуктов в течении одного дня.

Записав графу «Наименование блюд» переходим к распределению продуктов, которое рассмотрим во втором учебном вопросе.

2 ой учебный вопрос: «Распределение продуктов по блюдам».

Суточная норма продуктов морского пайка включается в раскладку продуктов полностью.

Для разнообразия питания допускается в отдельные дни частичная замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замены.

Рассмотрим распределение по блюдам и приемам пищи продуктов морского пайка, не входящих в овоще крупяную группу:

хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта - 350г:

на завтрак - 50;

на обед - 150;

на ужин - 150;

хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта:

на завтрак - 100;

на обед - 100;

на ужин - 100;

вечерний чай - 100;

на обед - 125;

на завтрак или ужин - 100;

на завтрак или ужин - 100.

К холодной закуске из овощей 2 раза в неделю может быть выдано по 20 г сельди за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы на ужин.

Масло растительное - 20:

на холодную закуску - 10;

на вторые рыбные блюда - 10;

жир животный - 15.

Планируется по 4 г для приготовления первого блюда на обед и на ужин, а также на второе блюдо на обед и для приготовления второго мясного блюда на завтрак или ужин.

Масло коровье - 50:

на завтрак и ужин к столу - по 15;

на вторые блюда на обед и ужин - по 10;

фрукты сушеные - 30:

по 15 г на обед и ужин для приготовления компота;

сахар - 70:

на завтрак и вечерний чай - по 25;

на компот - по 10;

на завтрак и вечерний чай - по 0,6.

Томатная паста, соль и специи записываются в графу «Итого продуктов за день» в количествах нормы пайка.

Молоко коровье - 100г;

Яйцо - 4 шт. В неделю.

2 яйца на завтрак в воскресенье, а оставшиеся 2 яйца по указанию командира корабля.

Сок плодовый и ягодный - 50.

Выдавать на завтрак чередуя и взаимозаменяя с молоком 1:1.

Примечание: при распределении хлеба рекомендуется обратить внимание обучаемых на то, что на кораблях 1 -2 раза в неделю следует выпекать булочки, пирожки или пончики. Для этого разрешается 100 г хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта заменять мукой этого же сорта (за 100 г хлеба - 75 г муки) или за 50 г хлеба - 37,5 г муки.

Распределение крупы, муки пшеничной 2 го сорта, картофеля и овощей по блюдам и приемам пищи.

Для более правильного распределения вышеуказанных продуктов и облегчения составления раскладки продуктов следует применять постоянный суммарный их набор, как для холодных закусок, так и для вторых блюд.

По морскому пайку положено в день:

картофеля и овощей - 900г;

крупы разной - 75г;

риса - 35г;

макаронных изделий - 40г.

Если указанные продукты полностью заменить картофелем и овощами, то их общая масса составит 1700г. это количество продуктов в переводе на картофель и овощи распределяется по приемам пищи следующим образом:

на завтрак - 250г;

холодная закуска - 150г;

первое блюдо - 250г;

второе блюдо - 400г;

первое блюдо - 250г;

второе блюдо - 400г.

В переводе на конкретные продукты это примерно составит:

на завтрак :

крупы или макаронных изделий - 45г;

мука пшеничная 2 го сорта - 2г;

моркови - 10г;

лука репчатого - 5г;

на обед :

для холодной закуски картофеля и овощей - 150г;

для первого блюда муки пшеничной 2 го сорта - 2г;

картофеля и овощей - 240г;

для второго блюда муки пшеничной 2 го сорта - 2г;

крупы или макаронных изделий - 75г;

моркови - 10г;

лука репчатого - 5г;

на ужин :

для первого блюда крупы разной - 20г;

картофеля и овощей - 150г;

для второго блюда муки пшеничной 2 го сорта - 4г;

картофеля и овощей - 380г.

Вывод: Таким образом, организация питания во многом зависит от правильного, рационального планирования питания, учитывая различные условия плавания, ассортимента продуктов, режима работы личного состава, обеспеченность продовольствием и возможности пищеблока на различных классах кораблей.

3 ий учебный вопрос: «Расчет теоретического выхода готовых блюд».

Теоретический (расчетный) выход мясных и рыбных порций, овощных и крупяных гарниров, холодных закусок подсчитывается при помощи таблиц объявленных в «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992г., стр. 30 - 34, 225 - 232.

Масса первых блюд по морскому пайку предусматривается равной 500 г, вторых блюд - в зависимости от количества заложенных в них продуктов, а третьих сладких блюд - 250г.

Расчет массы готовых вторых блюд производится по формуле:
М (гб) = М (м,р) +М г +М с +1/2М ж, г, где
М (гб) - масса готового блюда, г;

М (м,р) - масса мясной или рыбной порции, г;

М г - масса гарнира, г;

М с - масса соуса, г;

М ж - масса жира, г.

Пример: Подсчитать массу готового блюда, если на завтрак запланировано: Рыба жареная с картофельным пюре и для приготовления которого предусмотрено рыбы - 100г, картофеля - 220г, лук - 5г, масла растительного - 10г, муки пшеничной 2 сорта- 5г

Используя данные таблиц приложения 2 «Руководства по приготовлению в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992г. определяем:

выход из 100г рыбы (минтай) - составляет 87г (М мр = 87г);

выход гарнира - картофельного пюре из 220г картофеля в сентябре месяце (отходы 25%) - составит 215г (М г = 215г);

в данном случае соус не готовится, овощи пассируются - 5г лука М о = 3г;

кроме того, в массу блюда входит половина запланированного жира (1/2М ж = 5г).

таким образом общая масса 2 го блюда без соуса составит:
М(2б) = М(м,р)+М г +М о +1/2М ж

М(2б) = 87 + 215 + 3 + 5 = 310г.
Данная цифра записывается в графе раскладки продуктов «Общая масса готового блюда», а в графе «Масса мясных, рыбных порций» записывается масса мясной или рыбной порции, в данном случае – 87г.

Вывод: расчетный выход готовых блюд дает возможность сличить с фактическим выходом готовых блюд и порций.

Морской паек

Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта – 350

Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта – 400

Мука пшеничная 2 сорта – 10

Крупа разная – 75

Макаронные изделия – 40

Мясо – 225

Рыба – 100

Жиры животные топленые, маргарин – 15

Масло растительное – 20

Масло коровье – 50

Молоко коровье – 100

Яйца куриные, шт. (в неделю) – 4

Сахар – 70

Соль пищевая – 20

Лавровый лист – 0,2

Перец – 0,3

Горчичный порошок – 0,3

Уксус – 2

Томатная паста – 6

Картофель и овощи, всего – 900

В том числе:

Картофель – 600

Капуста – 130

Свекла – 30

Морковь – 50

Огурцы, помидоры, коренья, зелень – 40

Соки плодовые и ягодные или – 50

напитки фруктовые – 65

Фрукты сушеные – 30

Поливитаминный препарат «Гексавит», драже – 1

Дополнительно к данной норме выдавать:

а) Личному составу надводных кораблей и судов обеспечения в период плавания за пределами территориальных вод России со дня выхода из базы или порта, а так же личному составу, участвующему в экспедициях по переводу надводных кораблей и судов обеспечения морскими путями:

колбасы полукопченые и мясокопчености – 50г

молоко цельное сгущеное с сахаром – 30г

кофе натуральный – 5г

фрукты свежие – 200г

экстракты фруктовые и ягодные – 2г

печенье – 20г

б) Личному составу, проходящему службу в местностях поименованых в (перечне №7 приказа МО РФ №200):

рыба – 20г

молоко цельное сгущеное с сахаром – 20г

кофейный напиток (порошок) – 2г

Офицерскому составу, проходящему службу в местностях и на кораблях, указанных в настоящем подпункте (подпункт 28) кроме того дополнительно выдавать:

консервы рыбные – 50г

масло коровье – 10г

сыр сычужный твердый – 40г

консервы овощные закусочные – 50г

молоко цельное сгущеное с сахаром – 40г

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Раскладка продуктов, являясь документом планирующим питание, позволяет наиболее рационально использовать продукты пайка для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи. Этим документом руководствуются коки и другие должностные лица.

Раскладка продуктов дает возможность проверить ассортимент планируемых на неделю блюд, количество продуктов, подлежащих закладке в котел на одного человека, расчетный выход (массу) готовой пищи и сличить с фактическим выходом блюд и порций.

Тема следующего занятия № 111 «Приготовление блюд по морскому пайку».

Ответы на вопросы обучаемых.
Старший преподаватель кафедры № 6

Служащий российской армии В.Бражнов

« » ___________199 года.

Замечания и предложения проверяющих по качеству методической разработки.

Предложения преподавателей кафедры по улучшению методической разработки.

Отметка о проверке методической разработки и ее пригодность к использованию.

(должность)

«______»__________199 года.

Текст методической разработки проверил

(должность)

(воинское звание, должность, фамилия)

«______»__________199 года.

Текст методической разработки проверил

(должность)

(воинское звание, должность, фамилия)

«______»__________199 года.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Р еферат

ТЕМА « ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ

В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ »

Введение

Вооружённые Силы обеспечиваются продовольствием в широком ассортименте в необходимых количествах и хорошего качества. Это позволяет поддерживать установленные запасы продовольствия и обеспечивает правильную организацию питания военнослужащих.

С 1993 года согласно приказа МО РФ № 200 введено в действие Положение о продовольственном обеспечении ВС РФ на мирное время, по которому определены основные пайки: общевойсковой, лётный, морской, подводный, лечебный, для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.

Ассортимент продуктов, входящий в эти пайки позволяет готовить разнообразную с высокими вкусовыми качествами пищу. Следовательно, одним из направлений в организации питания военнослужащих является умелое сохранение и полное доведение продуктов до питающихся.

Заместитель Министра обороны - Начальник тыла ВС РФ в организационно-методических указаниях по реформированию и подготовке тыла ВС РФ требует:

продовольственной службе продолжить настойчивую работу по индустриализации процессов обработки продуктов и приготовлению пищи, а также внедрение в войска линии выдачи скомплектованных обедов с накопителями подносов и линий самообслуживания типа «Карусель».

В решении задач своевременного, качественного и полноценного питания личного состава воинской части важное значение имеет систематический контроль за состоянием питания со стороны должностных лиц воинской части, организация которого будет изучена в данной лекции.

ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ЗА ВОЙСКОВЫМ ПИТАНИЕМ

Высокая организация войскового питания в значительной степени достигается благодаря строгому контролю за доведением продуктов, положенных по нормам пайков, до питающихся.

Задачами контроля является проверка и приведение организации питания личного состава воинской части в соответствии с требованиями Устава Внутренней службы ВС РФ, приказов МО РФ и ЗМО-НТ ВС РФ, Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ, Руководства по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота, Инструкции по контролю за войсковым питанием и др.

Контроль за организацией питания включает:

тщательное рассмотрение раскладки продуктов при ее утверждении, при этом обращается особое внимание на разнообразие приготовляемых блюд и правильность распределения продуктов пайка по приемам пищи и блюдам;

проверку соответствия расчетных выходов в раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций, объявленными в Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях армии и флота;

проверку трехразовой выдачи продуктов со склада в столовую;

проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой и предназначенных для очередного приготовления пищи, с данными накладной и раскладкой продуктов;

определение фактических отходов при первичной обработке продуктов и недопущение превышения их над установленными нормами;

проверку массы продуктов при закладке в котел;

проверку соответствия количества продуктов, полученных по накладной и фактически заложенных в котел, указанных в книге учета контроля за качеством приготовления пищи;

проверку правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи (форма 53), своевременности заполнения граф о количестве заложенных в котел продуктов, точное определение и заполнение граф о фактическом выходе блюд и массы мясных и рыбных порций и проверку учета сэкономленного хлеба и специй;

определение фактической массы порций холодной закуски, первого, второго и третьего сладкого блюд, а также фактической массы мясных и рыбных порций;

проверку полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего и хлеба;

проверку правильности ведения Листа учёта отпуска пищи в столовой;

проверку знаний и выполнения обязанностей поварами и лицами суточного наряда по столовой.

Контроль за качеством приготовляемой пищи и полнотой доведения её до питающихся

а) Контроль за качеством приготовляемой пищи

Вопрос обучаемым: Какими методами можно определить качество

приготовленной пищи?

Ожидаемый ответ:

Качество приготовленной пищи определяется двумя методами:

органолептическим (сенсорным);

лабораторным.

Самым доступным и распространённым является органолептический метод оценки качества приготовленной пищи, который дает возможность судить о правильности выполнения первичной и тепловой обработки продуктов, и вкусовых показателях пищи.

Какие показатели качества готовой пищи можно определить органолептическим методом:

внешний вид;

консистенция;

Внешний вид определяется по правильной очистке и нарезке овощей в первых блюдах, по отсутствию зерновых примесей в крупяных гарнирах, по одинаковой и правильной нарезке мясных и рыбных порций.

Консистенция блюд является показателем соблюдения или нарушения норм закладки продуктов, предусмотренных раскладкой, отходов при обработке продуктов, продолжительности их варки и степени готовности. Определяется путем процеживания его через дуршлаг и взвешиванием густой части, которая должна быть от 40 до 50 % общей массы блюда.

Цвет блюда в значительной степени зависит от соблюдения кулинарных правил при его приготовлении (обязательное пассерование моркови, лука, томатной пасты, припускание свеклы с добавлением уксуса и т.д.).

Вкус и запах должны быть специфическими и характерными для данного набора продуктов и способов кулинарной их обработки.

При органолептической оценке блюда необходимо руководствоваться показателями табл.5 Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации

Оценка качества приготовленных блюд

При каких условиях оцениваются приготовленные блюда на «отлично», «хорошо» и «удовлетворительно» и « неудовлетворительно »:

«отлично» - блюда, приготовленные в строгом соответствии с раскладкой продуктов, полным соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований, т.е. не имеющие отклонений по органолептическим показателям;

«хорошо» - блюдо, имеющее одно отклонение по одному из органолептических показателей (неправильная форма нарезки картофеля и овощей или наличие зерновых примесей в каше и т.д.);

«удовлетворительно» - блюдо, имеющее отклонения по нескольким органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции и д.р.), но не препятствующие их выдаче питающимся.

В случае, если готовая пища оценивается «неудовлетворительно», то об этом немедленно докладывается командиру воинской части и назначается комиссия для повторной проверки ее качества и принятия решения. На лабораторное исследование готовая пища направляется только при подозрении на отравление и другие заболевания, связанные с ее употреблением.

Продукты, не требующие кулинарной обработки (сахар, масло коровье), опробованию не подлежат. Не разрешается также выдавать для опробования полные порции завтрака, обеда, ужина, если лица, производящие опробование пищи, не питаются в данной столовой.

б) Контроль за полнотой доведения пищи до питающихся.

Определение фактической массы пищи производится мастером по технологии приготовления пищи (инструктором-поваром, старшим поваром смены) под контролем дежурного по столовой.

Как определяется фактическая масса холодной закуски, первого блюда, третьего сладкого блюда, соуса, гарнира ко второму блюду, мясных и рыбных порций:

Одной порции холодной закуски определяется методом взвешивания всего количества приготовленной холодной закуски, с последующим делением полученной общей массы на количество питающихся.

Первые блюда, сладкие третьи блюда, соусы определяются с помощью котломера, с последующим делением общей массы приготовленной пищи на количество питающихся.

Мясных порций определяется путём взвешивания общей массы готового и остывшего мяса без костей с последующим её делением на количество питающихся. Отклонение фактической массы мясной порции от теоретической (расчётной) не должно превышать 1-2 г.

Определение массы полуфабриката рыбы и котлет на одного питающегося производится до тепловой обработки путём взвешивания общей массы рыбы, после её первичной обработки и мясного фарша с последующим делением на количество питающихся. Фактическая же масса рыбных порций и котлет определяется путём взвешивания 10 порций с последующим делением на количество взвешенных порций. Отклонение фактической массы от теоретической (расчётной) не должно превышать1-2 г.

Фактическая масса гарнира на одного питающегося определяется с помощью котломера. Показание котломера (в литрах, для определения общей массы гарнира в кг,) умножают на удельную массу (для рассыпчатых каш - 1,02, для вязких каш - 1,03). Полученный результат делят на количество питающихся.

Как проверить фактический выход мясных и рыбных порций выданных на стол:

Для проверки фактического выхода взвешивают отдельно 10 порций мяса, рыбы, котлет. Общую массу делят на количество взвешенных порций. Допустимое отклонение массы одной порции, полученной в результате проверки, от установленной ранее + 3%.

Для определения фактического выхода готовых порций и блюд в обеденном зале столовой оборудуется «Уголок контроля», который включает специальную подставку (в стене) с циферблатными весами, на платформе которых красной краской сделана надпись « Контрольные весы », комплект гирь и контрольной посуды.

Документация уголка контроля:

« Оценочные показатели » (Приказ заместителя Министра обороны - Начальника Тыла Вооруженных Сил Российской Федерации);

« Норма продовольственного пайка »;

« Нормы выхода мясных и рыбных порций, первых блюд и каш, холодных закусок »;

« Норма выдачи хлеба, масла коровьего, сахара »;

« Обязанности должностных лиц по контролю за питанием и порядок оценки качества пищи »;

график контроля должностными лицами;

плакат « Контроль за войсковым питанием ».

Контроль за войсковым питанием можно подразделить на:

а) ежедневный контроль за питанием военнослужащих в столовой воинской части;

б) периодический контроль за питанием военнослужащих в столовой воинской части.

Ежедневный контроль за питанием военнослужащихв воинской части

Согласно Уставу Внутренней службы ВС РФ и Положению о войсковом (корабельном) хозяйстве (приказ МО 1977 года № 105) ежедневный контроль за состоянием питания личного состава воинской части осуществляют:

дежурный по столовой;

мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар, старший повар смены);

начальник столовой;

начальник медицинской службы (дежурный фельдшер);

начальник продовольственной службы;

дежурный по части;

командир воинской части или один из его заместителей.

Дежурный по столовой осуществляет постоянный контроль за правильностью поступления продуктов в столовую, полнотой использования их для приготовления пищи, правильностью и равномерностью раздачи готовой пищи. Выполняя контрольные функции, дежурный по столовой присутствует при получении продуктов инструктором-поваром, мастером по технологии приготовления пищи (старшим поваром смены). При этом он проверяет соответствие количества выписанных продуктов по накладной с данными раскладки продуктов и количеством питающихся. В процессе приготовления пищи присутствует при взвешивании поварами полуфабрикатов (очищенного картофеля и овощей, обработанных мяса и рыбы и пр.) и закладкой их в котел, а также при определении им фактического выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций. Дежурный по столовой контролирует правильность записей в Книге учета контроля за качеством приготовления пищи, которые делает мастер по технологии приготовления пищи и инструктор-повар или старший смены.

Кому подчиняется дежурный по столовой? Дежурный по столовой подчиняется дежурному по части, его помощнику и заместителю командира части по тылу, а также начальнику продовольственной службы воинской части.

Мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар, старший повар смены) получает продукты со склада воинской части в присутствии дежурного по столовой. При этом, контролирует качество продуктов, их массу, а также осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением пищи поварами смены, равномерной выдачей её личному составу, за полнотой доведения до питающихся продуктов, положенных по нормам, за постоянным соблюдением поварами санитарно-гигиенических требований и кулинарных правил при обработке продуктов, приготовлении и раздачи пищи и др. Принимает участие при составлении раскладки продуктов.

В каком виде получают в столовую уксус? Перед выдачей в столовую на продовольственном складе уксусную эссенцию (80%) разводят водой в соотношении 1: 20. Выдавать уксусную эссенцию в не разведенном виде категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ.

У кого хранятся ключи от кладовой для сухих? Ключи от кладовой сухих продуктов хранятся у мастера по технологии приготовления пищи (инструктора-повара, старшего повара смены), так как он получил продукты и, следовательно, отвечает за их сохранность.

Начальник столовой принимает участие в составлении раскладки продуктов. Осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением пищи, за сохранностью и полнотой доведения до питающихся продуктов, за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи и мытье посуды, за правильной эксплуатацией технологического и холодильного оборудования столовой.

Как организуется экономия хлеба в столовой? В целях экономного расходования хлеба, его нарезают тонкими ломтиками массой 40-60 г и подают к столу в пределах норм пайков и в количествах, действительно потребных для питающихся.

Часть хлеба в нарезанном виде выставляется на подносах на отдельном столе, установленном в зале возле помещения для нарезки хлеба. Этот хлеб используется питающимися при необходимости.

Начальник медицинской службы (дежурный фельдшер) осуществляет контроль за доброкачественностью приготовленной пищи и санитарным состоянием столовой, соблюдением поварами и лицами суточного наряда санитарно-гигиенических требований. До начала раздачи пищи начальник медицинской службы (дежурный фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи, опробованием блюда из каждого пищеварочного котла непосредственно в горячем цехе, а также санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря.

Пробу пищи берут из каждого котла. Перед опробованием первого блюда содержимое котла перемешивают, из его середины берут черпаком небольшое количество супа и наливают в тарелку, из которой первое блюдо опробуют, используя чистую столовую ложку. После опробования первого блюда из каждого котла, тарелка и ложка промываются горячей водой. При опробовании второго блюда в тарелку кладут небольшое количество гарнира и соуса.

Для опробования мясных (рыбных) порций повар отрезает небольшой кусок от готовой порции и подаёт начальнику медицинской службы (дежурному фельдшеру).

Качество холодной закуски проверяется в холодном цехе также, как и гарниров вторых блюд.

Продукты, не требующие кулинарной обработки (сахар, масло коровье), опробованию не подлежат, а полнота и равномерность их выдачи проверяются путем взвешивания.

Данные ежедневного контроля за питанием военнослужащих заносятся в Книгу учета контроля за качеством приготовления пищи ф. 53, которая предназначена для учета контроля за качеством приготовления пищи, полновесностью порций, санитарным состоянием столовой и учета сэкономленных продуктов.

Книга ведется в столовой воинской части, учреждения.

В графе 1 указывается дата.

Графа 2 книги заполняется инструктором-поваром (старшим поваром) на основании раскладки продуктов.

Графы 3-6 заполняются инструктором-поваром (старшим смены) в присутствии дежурного по столовой после определения количества отходов

(в процентах) и закладки продуктов в котел. Массу заложенных продуктов показывают в чистом виде, т.е. картофель очищенный, рыба потрошенная, очищенная и вымоченная, крупа и макароны перебранные. Масса мяса показывается дробью: в числителе - масса мяса, в знаменателе - масса костей. Этими же лицами заполняются графы 7 и 8. По первым блюдам в графе 7 записывается масса порции без мяса и рыбы, по вторым блюдам - полная масса порции с соусом, гарниром, мясом и рыбой. В графе 8 записывается фактическая масса мясных и рыбных порций.

В графе 9 указываются фамилии поваров, участвующих в приготовлении блюд.

В графе 10 записываются: оценка качества пищи - « Доброкачественная » или « Недоброкачественная »; оценка санитарного состояния - « Хорошее», « Удовлетворительное » или « Неудовлетворительное ».

В графе 11 делается запись - « Выдачу пищи разрешаю » или « Выдачу пищи не разрешаю ».

В графе 12 записываются оценка вкусовых качеств пищи- « Отлично », « Хорошо », « Удовлетворительно » или « Неудовлетворительно »; полновесности порций - « Порции полновесные » или « Порции не полновесные ». При обнаружении неполновесных порций указывается количество недостающих в них продуктов.

Учет сэкономленных в столовой продуктов (хлеба, соли и специй) ведется следующим порядком: в конце каждого дня начальник столовой или инструктор-повар совместно с дежурным по столовой взвешивают остатки сэкономленных продуктов и результаты записывают в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи; записи, сделанные в книге, подтверждаются подписями должностных лиц; в дальнейшем - в соответствии с требованиями Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время.

Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к производственному инвентарю? Производственный инвентарь (разделочные доски, весёлки и др.) после использования тщательно моются и не менее одного раза в неделю дезинфицируются кипячением в течение часа с момента закипания.

Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы в соответствии с их использованием.

Дежурный по части совместно с начальником медицинской службы (дежурным фельдшером) проверяет качество готовой пищи и санитарное состояние столовой и даёт разрешение на выдачу пищи личному составу, о чём делается соответствующая запись в Книге учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).

При этом, он основывается на заключении врача (фельдшера) о доброкачественности пищи и санитарном состоянии столовой. Основной показатель доброкачественности пищи - её пригодность для употребления личным составом.

Как питается дежурный по части? Лица суточного наряда (дежурный по воинской части, парку, начальник караула и др.) из числа офицеров, прапорщиков, мичманов и военнослужащих контрактной службы, которые за текущий месяц уже получили продовольственный паёк или взамен его денежную компенсацию обеспечиваются питанием за плату.

Командир воинской части или один из его заместителей производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приёма пищи. Они оценивают качество приготовления каждого блюда (отлично, хорошо, удовлетворительно) и проверяют полновесность порций. Результаты записывают в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).

После проверки организации питания личного состава командир воинской части вызвал начальника продовольственной службы и потребовал объяснить, почему нет ежедневно горчицы на столах у питающихся?

Так как по норме №1 общевойскового пайка горчичного порошка положено в сутки на одного человека 0,3 г, выдавать горчицу на столы ежедневно не представляется возможным. Она выдаётся 2-3 раза в неделю в определённые дни, согласованные с командиром воинской части и с его заместителем по тылу.

Начальник продовольственной службы осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением и полнотой доведения до питающихся продуктов, положенных по нормам, за выполнением работниками столовой и лицами суточного наряда санитарно-гигиенических требований, за исправным состоянием и правильной эксплуатацией технологического и холодильного оборудования столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой, инструктором - поваром составляет раскладку продуктов, не менее одного раза в месяц проводит контрольно-показательную варку пищи. Ежедневно проверяет правильность ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи.

При проверке правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи (форма 53) начальник продовольственной службы обнаружил, что командир воинской части забыл произвести запись о вкусовых качествах пищи и о результатах контроля полновесности порций. Что должен сделать начальник продовольственной службы?

Напомнить командиру воинской части о необходимости ведения этих записей и представить Книгу ф.53.

Периодический контроль за питанием военнослужащих в воинской части Периодический контроль за питанием военнослужащих в воинской части осуществляет:

Внутренняя проверочная комиссия части по продовольственной службе в период проверки хозяйственной деятельности службы и во время проведения документальной ревизии.

Вышестоящее командование и обеспечивающий орган в период проверки воинской части.

Таким образом, должностные лица, ответственные за питание личного состава воинской части обязаны систематически осуществлять контроль за организацией питания и доведением положенных норм продовольственных пайков до каждого военнослужащего. Контроль подразделяется на ежедневный и периодический.

Кроме этого, контроль за организацией питания осуществляется начальником продовольственной службы в период проведения контрольно-показательной варки пищи, которую он обязан проводить не реже 1 раза в месяц. О порядке проведения контрольно-показательной варки пищи и о её документальном оформлении будет изучено во втором учебном вопросе.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЬНО-ПОКАЗАТЕЛЬНОЙ

ВАРКИ ПИЩИ И ЕЁ ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ

В соответствии с требованиями Устава Внутренней службы ВС РФ начальник продовольственной службы воинской части обязан не реже одного раза в месяц проводить контрольно-показательную варку пищи.

КПВ проводится, как правило, в день продовольственной службы, установленный Командующим округа (для Приволжского Военного округа - 1-й четверг каждого месяца).

Кроме того, контрольно-показательная варка пищи проводится старшим офицером по питанию округа, начальником продовольственной службы соединения и другими вышестоящими должностными лицами, контролирующими питание.

Основными целями проведения контрольно-показательной варки пищи являются:

проверить состояние столовой, соблюдение санитарно-гигиенических требований, исправность технологического и холодильного оборудования, правильность его эксплуатации и принять меры к устранению выявленных недостатков;

проверить выполнение уставных требований, руководств и инструкций по организации питания, соблюдение которых обеспечивает полноту доведения положенных по нормам продуктов до питающихся;

определить фактические отходы продуктов при их кулинарной обработке, выходы готовой пищи, мясных и рыбных порций;

определить выполнение поварами кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов и приготовлении пищи;

научить поваров в условиях повседневной работы при строгом соблюдении кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований приготавливать вкусную и доброкачественную пищу; привить навыки приготовления блюд расширенного ассортимента и обычных блюд по новой рецептуре или изменённой технологии и эстетического оформления холодных закусок и вторых блюд.

Учебно-методические задачи контрольно-показательной варки пищи преследуют также цель привить поварам практические навыки в образцовом содержании рабочих мест, строжайшем выполнении правил личной гигиены, изучении правил эксплуатации технологического оборудования и производство текущего ремонта технологического и холодильного оборудования.

Руководитель контрольно-показательной варки пищи обязан хорошо знать организацию войскового питания, уметь показать обработку продуктов и приготовление блюд.

При проведении КПВ пищи особое внимание обращается на те вопросы организации питания и технологии приготовления пищи, которые повара знают слабо.

Контрольно-показательная варка пищи включает в себя приготовление завтрака, обеда и ужина по раскладке продуктов воинской части. При необходимости с разрешения командира части в неё вносятся изменения.

В контрольно-показательной варке пищи принимают участие - начальник

столовой, мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар) и повара всех смен. Кроме того, к работе по подготовке и проведению контрольно-показательной варки пищи, должен привлекаться начальник медицинской службы (фельдшер) воинской части.

Работа по проведению КПВ подразделяется на:

подготовительный период;

непосредственное проведение контрольно-показательной варки пищи;

документальное оформление результатов варки.

Подготовительный период

Какова продолжительность подготовительного периода и какие проводятся в этот период мероприятия?

Продолжительность периода подготовки к КПВ зависит от того в каком состоянии находится столовая и вся служба в целом. Он может продолжаться от нескольких дней до нескольких недель.

Руководитель КПВ пищи с представителем медицинской службы воинской части в этот период должен проверить:

правильность составления раскладки продуктов, в особенности распределение продуктов по приёмам пищи и блюдам; разнообразие планируемых блюд; правильность определения выходов готовых блюд, мясных и рыбных порций. В случае необходимости с разрешения командира воинской части, следует внести в раскладку продуктов изменения;

правильность оформления накладной на выдачу продовольствия, соответствие его количества раскладке продуктов и количеству питающихся;

соответствие учётных данных фактическому наличию продуктов на складе, условия их хранения и качественное состояние;

санитарное состояние склада и столовой;

наличие и состояние технологического, холодильного оборудования и весоизмерительных приборов (срок клеймения гирь и весов), столово-кухонной посуды и инвентаря (при необходимости отремонтировать, заменить и пополнить);

наличие на рабочих местах инструкций по правилам эксплуатации и техники безопасности, а также наличие записей свидетельствующих о закреплении его за ответственными лицами;

наличие уборочного инвентаря, порядок его хранения и использования;

наличие маркировки на разделочных досках и ножах, состояние колод для разрубки мяса в столовой и на складе;

наличие табличек, указывающих на предназначение оборудования;

наличие и маркировку посуды для приготовления блюд по лечебному пайку и для диетического питания;

квалификацию поварского состава (срок последнего повышения или подтверждения квалификационного разряда и классности);

наличие и состояние спецодежды для поваров и лиц суточного наряда;

наличие котломеров и умение поваров пользоваться ими;

правильность ведения Книги листов учёта отпуска пищи в столовой и Книги учёта контроля за качеством приготовления пищи;

наличие и правильность ведения Журналов медицинских осмотров поваров и лиц суточного наряда;

знание дежурным по столовой и лицами суточного наряда своих обязанностей.

С целью чёткой организации работы всех участников контрольно-показательной варки пищи, руководитель, в заключении подготовительного периода составляет график её проведения.

В графике указывается наименование работ по первичной и тепловой обработке продуктов в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления пищи, назначаются ответственные за выполнение отдельных работ, определяется время начала и окончания каждого процесса кулинарной обработки продуктов.

График проведения КПВ пищи целесообразно размножить и перед её началом раздать каждому участнику.

Накануне КПВ пищи руководитель собирает всех её участников в классе подготовки поваров, проводит инструктаж и в соответствии с графиком распределяет по рабочим местам.

Проведение контрольно-показательной варки пищи

Продукты со склада в столовую получает мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар) в присутствии дежурного по столовой и всех участников варки в специальную тару, имеющую соответствующую маркировку.

Руководитель контрольно-показательной варки лично проверяет исправность весов и гирь, количество и качество получаемых продуктов.

Особое внимание обращается на сохранность продуктов при перевозке и содержание в чистоте тары и транспорта.

В период обработки продуктов руководитель варки обязан следить, чтобы строго соблюдались требования Руководства по приготовлению пищи:

особое внимание поваров необходимо обратить на правильность размораживания замороженного мяса (в неразрубленном виде и подвешенном на крючья так, чтобы не соприкасались туши, полутуши, четвертины одна с другой). Для сбора вытекающего сока установить поддон. Напомнить, что оттаивать мясо в воде или на горячей плите нельзя. Показать как пользоваться щёткой-душем при обмывании мяса и как зачищать сгустки крови, загрязнения и срезать клейма. Показать, как производится первичная обработка мяса. При обвалке мяса, мякоть полностью очищать от костей, фактические отходы костей определять взвешиванием и рассчитать процент их содержания к массе мяса; кости после обвалки разрубить и использовать для приготовления бульона;

при первичной обработке рыбы показать особенности разделки некоторых видов рыбы (морской окунь, камбала, навага и пр.);

картофель перед очисткой в картофелеочистительной машине рассортировать (откалибровать) по размерам на мелкий, средний, крупный и очистку производить отдельно;

очищенный картофель взвесить и определить количество отходов в процентах.

Таким же образом определить отходы при обработке и других овощей.

Главная задача при первичной обработке продуктов заключается в том, чтобы добиться максимального снижения отходов при полном соблюдении кулинарных правил.

При закладке продуктов в котёл, руководитель КПВ пищи совместно с дежурным по столовой обязан проверить:

соответствие их количества раскладке продуктов и количеству питающихся;

соблюдение последовательности в соответствии с технологией приготовления блюд;

своевременность и правильность записей в книге ф.53;

количество воды или бульона, залитых для приготовления блюд.

В процессе приготовления пищи руководитель КПВ пищи совместно с дежурным по столовой должен следить, чтобы правильно определялась фактическая масса мясных (рыбных) порций и всего блюда, и данные своевременно записывались в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).

Особое внимание поваров должно уделяться на строгому выполнению следующих требований:

нарезанные порции мяса до раздачи должны храниться в прохладном помещении или в холодильном шкафу;

бульон должен вариться при слабом кипении и периодически с его поверхности снимать пену и жир;

для улучшения вкусовых качеств пищи морковь, лук, а также коренья, муку и томатную пасту необходимо закладывать в пассерованном виде.

Пассерование муки производить без жира. Лавровый лист и перец для сохранения ароматических веществ закладывают за 5-10 минут до готовности блюда;

для улучшения вкусовых качеств вторых блюд соусы к ним готовить на бульонах;

с целью сохранения витамина «С» в овощах, картофель очищать не ранее чем за 4 часа до закладки в котёл;

при приёме пищи в две смены, пища для каждой смены готовится отдельно.

Главной задачей при раздаче пищи является равномерное её распределение и доведение до каждого питающегося.

До начала раздачи пищи при помощи котломера проверяется объём приготовленных первых и вторых блюд, устанавливается фактический выход этих блюд и соответствие их нормам, указанным в раскладке.

Масса готовых первых, вторых и третьих блюд и масса мясных и рыбных порций записывается мастером по технологии приготовления пищи (инструктором-поваром) в присутствии дежурного по столовой, а также руководителя контрольно-показательной варки пищи, в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).

Готовая пища опробуется начальником медицинской службы части, им делается заключение о её пригодности. Результаты опробования записываются в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).

Разрешение на выдачу пищи личному составу даёт дежурный по части. После этого пища опробуется командиром части или одним из его заместителей.

В процессе раздачи пищи руководитель контрольно-показательной варки пищи вместе с дежурным по столовой должен следить:

а) за равномерностью раздачи первых, вторых и третьих блюд;

б) за своевременностью подачи пищи в обеденный зал за

10-15 минут до начала приёма пищи личным составом;

в) чтобы мясные порции перед выдачей подвергались повторной тепловой обработке, путём кипячения в соусе в течение 15-20 минут, а другие мясные блюда: гуляш, рагу, азу, бефстроганов, котлеты выдавались в горячем виде непосредственно с плиты;

г) столы в столовой должны быть правильно сервированы.

На столах должны быть все предметы сервировки, предусмотренные Руководством по организации питания и приказом Заместителя Министра Обороны - Начальника Тыла ВС 1986 года № 70.

Особое внимание должно быть обращено на соблюдение правил хранения пищи, оставленной для личного состава, отсутствующего на приёме пищи по служебным делам (спросить у обучаемых).

Одновременно с раздачей пищи, руководитель контрольно-показательной варки пищи вместе с начальником столовой и дежурным по столовой обязан проверить массу порций хлеба, сахара, масла коровьего.

Во время приёма пищи руководитель и все участники КПВ пищи непосредственно в обеденном зале путём опроса должны выявить мнение питающихся о качестве приготовленной пищи, полновесности порций и поинтересоваться пожеланиями на будущее.

По окончании КПВ пищи руководитель подводит её итоги, где указывает на положительные стороны в работе столовой, приводит все фактические цифровые данные по количеству отходов при первичной обработке продуктов и фактических выходов готовой пищи, подробно излагает недостатки в работе поваров и лиц суточного наряда по столовой, выявленные во время варки и даёт указания по их устранению и закреплению достигнутых положительных результатов.

Документальное оформление результатов

контрольно-показательной варки пищи

По результатам контрольно-показательной варки пищи составляется подробный акт с обязательным отражением следующих вопросов:

Кто проводил контрольно-показательную варку пищи и кто принимал участие.

Какие блюда готовились, соответствуют ли эти блюда раскладке продуктов, утверждённой командиром части.

Порядок получения, доставки продуктов в столовую и организация их хранения до кулинарной обработки.

Фактические отходы продуктов, полученные при первичной обработке и их соответствие установленным нормам.

Фактические выходы готовых блюд и масса мясных и рыбных порций, а также их соответствие расчётным выходам по раскладке продуктов. При отклонении нормы выхода от расчётной указывается причина и какие меры следует принять к устранению этого недостатка.

Оценка качества пищи командиром части и питающимися.

Недостатки в проведении контрольно-показательной варки пищи и причины их возникновения.

Выполнение предложений и устранение недостатков в актах предыдущих контрольно-показательных варок пищи.

Общие выводы и предложения по улучшению дальнейшей работы в столовой воинской части.

Акт, оформленный по результатам контрольно-показательной варки пищи, проводимой начальником продовольственной службы части, утверждается командиром этой части.

С актом же, оформленным по результатам КПВ пищи, проведённой представителем вышестоящего органа, командир части ознакамливается, а в делопроизводстве продовольственной службы хранится второй экземпляр этого акта.

Таким образом, контрольно-показательная варка пищи проводится начальником продовольственной службы (не реже одного раза в месяц) или представителем вышестоящего органа, который обязан провести её в строгом соблюдении с положениями Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ.

Контрольно-показательная варка пищи является важным организационным мероприятием, направленным на повышение качества пищи и квалификации поварского состава.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Важнейшей чертой проявления заботы командования части о состоянии здоровья личного состава является систематический контроль за организацией его питания.

Ежедневный контроль осуществляет дежурный по столовой, мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар), начальник столовой, начальник медицинской службы, дежурный по части, командир части или один из его заместителей и начальник продовольственной службы. Кроме этого, периодически, в соответствии с планами, или внезапно, контролируют организацию питания внутренняя проверочная комиссия по продовольственной службе, вышестоящее командование (вышестоящий обеспечивающий орган).

Большое значение для расширения ассортимента приготавливаемых блюд и улучшения их качества, а также повышения культуры приёма пищи имеют ежемесячно проводимые контрольно-показательные варки пищи.

Важное значение для организации питания имеет своевременный и правильный учёт материальных средств в столовой воинской части, порядок ведения которого будет изучен Вами на следующем занятии.

ЛИТЕРАТУРА

Устав Внутренней службы ВС РФ. М.: Воениздат, 1994, ст. 79, 90, 91, 101, 102, 107, 108, 122, 136, 137.

Приказ МО 1979 года № 260 «Руководство по учёту вооружения, техники, имущества и других материальных средств ВС. Часть 1». М.: Воениздат, 1979, ст. 235-238, 257, с. 313-315, 327-329.

Приказ МО 1977 года № 105 «О введении в действие положения о войсковом (корабельном) хозяйстве ВС». М.: Воениздат, 1977, ст.13-17, 19, 23, 27, 37, 55-58, 66.

Приказ МО РФ 1992 года № 200 «О введении в действие положения о продовольственном обеспечении ВС РФ на мирное время». М.: Воениздат, 1992, ст. 115-121.

Руководство по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ. М.: Воениздат, 1997, с. 122-147.

Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат, 1992, с. 20-34.

Войсковое питание и хлебопечение. Учебник. М.: Воениздат, 1992,

Инструкция по контролю за войсковым питанием. М.: Воениздат, 1985,

с. 4-18, 55-63.

Подобные документы

    Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях. Устройство и оборудование столовой. Санитарно-гигиенические требования по организации питания. Гигиена обслуживающего персонала. Техника безопасности, противопожарные мероприятия.

    курсовая работа , добавлен 26.10.2008

    Сохранение и укрепление здоровья военнослужащего. Деятельность военнослужащих в тренировочно-полевых условиях. Гигиена питания войск в полевых условиях. Гигиена водоснабжения войск в полевых условиях. Контроль качества воды. Гигиена военного труда.

    реферат , добавлен 28.08.2011

    Гигиена питания и водоснабжения войск в полевых условиях. Контроль качества воды. Гигиена военного труда. Особенности организации питания и медицинского контроля за ним в полевых условиях. Медицинский контроль за военно-профессиональной деятельностью.

    презентация , добавлен 25.01.2015

    Правовые аспекты охраны здоровья военнослужащих. Санитарно-гигиеническое обеспечение войск в современных условиях. Система государственного санитарно-эпидемиологического надзора ВС России. Немедицинские мероприятия санитарно-гигиенического характера.

    презентация , добавлен 14.10.2014

    Психологическая подготовка военнослужащих: морально-психологическая подготовка, принципы социально-психологической работы. Деятельность офицеров по организации воспитания воли и характера военнослужащих. Организация и руководство физическим воспитанием.

    курсовая работа , добавлен 18.01.2012

    Характеристика особенностей эпидемических очагов. Основные причины возникновения эпидемических очагов в районах боевых действий и ЧС. Организация санитарной экспертизы и защиты продовольствия и питьевой воды. Организация медицинских мероприятий.

    презентация , добавлен 21.03.2014

    Цель и сущность системы лечебно-эвакуационного обеспечения поражённых. Первая медицинская, врачебная и специализированная помощь. Санитарно-гигиенические, противоэпидемические мероприятия по медицинской защите населения при чрезвычайных ситуациях.

    реферат , добавлен 24.10.2010

    Организация неотложной медицинской помощи населению при чрезвычайных ситуациях. Медицинская служба гражданской обороны. Санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия в комплексе медицинской защиты населения при чрезвычайных ситуациях.

    реферат , добавлен 08.09.2009

    История возникновения и развития системы денежного довольствия военнослужащих внутренних войск в России. Обоснование необходимости преобразования денежного довольствия сотрудников в современных условиях и направления по совершенствованию данной системы.

    дипломная работа , добавлен 29.10.2012

    Воинский труд, его и значение в современных условиях. Сравнительный анализ действующей системы денежного довольствия военнослужащих Российской армии и ведущих иностранных государств. Пути и методы совершенствование механизма мотивации военнослужащих.

ВВЕДЕНИЕ

Чтобы решить задачу улучшения качества питания военнослужащих, надо продолжать строительство новых и реконструкцию действующих столовых, оснащать их современным технологическим и холодильным оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов.

При разработке проектов и реконструкции столовых воинских частей важная роль отводится начальникам продовольственных служб частей.

Работая в столовых воинских частей, начальники продовольственных служб определяют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические решения. Они осуществляют наблюдение за ходом строительства и реконструкции столовых, принимают участие в приёме объектов.

В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к, различного рода, нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.

Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.

Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях

Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации.

Правильная организация войскового питания достигается выполнением следующих требований:

· постоянным контролем за полнотой доведения положенных норм продовольственных пайков до питающихся;

· правильным планированием питания личного состава, рациональным использованием норм продовольственных пайков, обязательным выполнением кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи, разработкой и соблюдением наиболее целесообразного режима питания для различных контингентов военнослужащих с учетом характера и особенностей их служебной деятельности;

· приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной и разнообразной пищи по установленным нормам продовольственных пайков;

· устройством и оборудованием столовых воинских частей с учетом внедрения прогрессивных технологий и созданием максимальных удобств в работе;

· умелой эксплуатацией технологического, холодильного и немеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным их техническим обслуживанием и ремонтом;

· соблюдением санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержании помещений столовой, а также правил личной гигиены поварами и другими работниками столовой;

· четкой организацией работы поварского состава и суточного наряда по столовой воинской части;

· соблюдением военнослужащими определяемых Уставами норм поведения в столовой во время приема пищи;

· проведением мероприятий, направленных на совершенствование и улучшение организации войскового питания: конференций по питанию, смотров-конкурсов на лучшую столовую, выставок блюд и т.д.;

· регулярным проведением контрольно-показательных, варок пищи, занятий с младшими специалистами продовольственной службы и повышением их квалификации.

Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, его заместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинской части.

В зависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственных пайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовое питание.

Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинской части, где личный состав питается по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз - по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед - после окончания основных занятий, ужин - за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин. (не менее) не разрешается проводить занятия или работы.

В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.

Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.

На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.

Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий - в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

· особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;

· режим питания, установленный для данного контингента питающихся;

· наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;

· нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;

· возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;

· квалификация и количество поварского состава;

· наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;

· пожелания питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.

В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.

Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.

В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, - 3 повара, от 151 до 200 человек - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.

В случае организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.

В столовых работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены - по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.

Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.

Наряд выделяется в следующем количестве:

До 100 человек питающихся - 3-4 человека;

Свыше 100 человек питающихся - по 2 человека на каждые последующие 100 человек.

Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:

Первый расчет - назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

Второй расчет - для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).

Третий расчет - для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.

Четвертый расчет - для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.

Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.

Перед каждым приемом пищи до начала сервировки столов необходимо производить тщательную уборку и проветривание обеденного зала.

Правильная, полная и красивая сервировка обеденных столов возбуждает аппетит, приучает личный состав к аккуратности и бережному отношению к столовой посуде, воспитывает в нем культуру приема пищи.

Обеденные столы сервируются лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой.

Готовая пища подается на обеденные столы за 10 - 15 мин до прихода личного состава в столовую в такой последовательности:

на завтрак и ужин - гарнир и отдельно в тарелке мясные порции в соусе или рыба, чай, яйцо, молоко;

на обед - холодная закуска, первые блюда, вторые блюда, компот (китель).

Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75?С, для вторых - не ниже 65?С, чая - 80?С, компот, кисель, молоко - 7-14?С.

Перед выдачей готовой пищи на столы подаются хлеб, сахар и масло коровье.

Подача чистой посуды и готовой пищи в обеденный зал производится только на тележках.

За 5-10 мин до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают личный состав своих подразделений, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. На дежурных по подразделениям возлагаются обязанность своевременно давать дежурному по столовой заявки на оставление пищи для лиц, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи.

План закрепления обеденных столов за подразделениями вывешивается в вестибюле столовой. На каждый стол назначается старший стола, который должен сидеть с краю лицом к входной двери.

Он обязан:

перед приемом пищи принимать от дежурного по подразделению посуду на обеденном столе и сдавать ее после окончания завтрака, обеда и ужина;

следить за равномерностью и правильностью раздачи пищи, за порядком и дисциплиной личного состава, не допускать загрязнения стола;

контролировать, чтобы каждый питающийся очищал свою посуду от остатков пищи;

следить за правильным сбором столовой посуды.

Через одного человека от старшего по столу сидит раздатчик пищи.

По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное отделение производится лицами суточного наряда на тележках.

При организации приема пищи личным составом с использованием линии самообслуживания обеденные столы сервируются приборами со специями. В начале линии подносы укладываются в стопки, а столовые приборы - в кассеты по видам.

Готовая пища подается на линию за 10 - 15 мин до прихода личного состава в такой последовательности:

на завтрак и ужин нарезанный хлеб на подносах, чай в кружках, масло коровье, сахар на тарелках для каждого питающегося, гарнир, мясные порции в соусе, яйцо, молоко в дни выдачи в 30 - 60-литровых наплитных котлах или рыба в противнях.

на обед - нарезанный хлеб на подносах, холодная закуска на тарелках для каждого питающегося, третье блюдо и сок в кружках на подносах, первое блюдо, гарнир, мясные порции в соусе в наплитных котлах.

До начала приема пищи дежурные по подразделениям прибывают в столовую и контролируют выдачу хлеба, масла коровьего, сахара, яиц, молока, сока, готовых блюд, мясных и рыбных порций, следят за порядком при получении готовой пищи и ее приеме.

На линии перед поваром, выдающим готовую пищу, ставится контрольная тарелка с блюдом.

Подразделения прибывают на прием пищи по графику, утвержденному командиром части.

Питающиеся ставят тарелки с пищей на подносы, рассаживаются за обеденные столы, принимают пищу, не снимая тарелок с подносов. Грязную посуду после приема пищи на подносах доставляют на специальные столы-накопители или транспортерную ленту.

Наряд по столовой очищает посуду от остатков пищи и доставляет ее в помещение для мытья столовой посуды.

После каждого приема пищи оборудование линии самообслуживания тщательно промывается моющим раствором, насухо вытирается.

Солдаты и сержанты прибывают в столовую в чистом обмундировании и обуви в строю под командой старшины подразделения пли одного из заместителей командиров взводов, которые вместе с подразделением находятся в столовой от начала и до конца приема пищи. Внешний вид военнослужащих и мытье ими рук проверяются перед отправлением подразделения в столовую. Следование в столовую одиночным порядком не допускается.

Личный состав должен входить в столовую и рассаживаться за столы организованно, без шума, сутолоки. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части.

В столовой во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищу в головных уборах, шинелях; специальной (рабочей) одежде.

Питание личного состава Вооруженных Сил РФ организуется в соответствии с Руководством по организации питания личного состава BC РФ, утвержденным начальником Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации. В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих, имеющих право на получение питания за счет государства, уставами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские). В столовых содержание поваров устанавливается из расчета следующих норм: до 150 питающихся - 3 повара, от 151 до 200 питающихся - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Общее количество поваров определяется с учетом поваров, содержащихся в подразделениях воинской части. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек. Военнослужащие, проходящие военную службу по контракту, обеспечиваются питанием через солдатские столовые воинских частей. Для приема пищи оборудуется отдельное от обеденного зала помещение. Каждая столовая воинской части должна иметь все необходимые продовольственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденный зал, холодильное и другое оборудование, обеспечивающие нормальные условия приготовления пищи и ее приема личным составом. Пища в столовых воинских частей готовится строго по раскладке продуктов воинских частях, в которых личный состав получает питание по общевойсковому пайку, горячая пища выдается и готовится три раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Часы приема пищи личным составом определяются командиром воинской части. Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак - 30 - 35 % , на обед - 40 - 45 % и на ужин - 20 - 30 %. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено командиром воинской части. Для военнослужащих, проходящих службу по призыву, находящихся в карауле организуется четырехразовое питание за счет продуктов суточной нормы: завтрак, обед и ужин - в обычное время и второй ужин - в ночное время. Разрешается обеспечивать этих военнослужащих дополнительным питанием за счет денежного фонда воинской части (Приказ МО РФ № 200 1992 г., гл. 8, с. 115). Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по технологии приготовления пищи или инструктором (поваром), а там, где последних нет - со старшим поваром. Раскладка продуктов подписывается заместителем командира воинской части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником продовольственной службы, начальником медицинской службы и утверждается командиром воинской части. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю, отдельно по каждой норме. Выдача продуктов на дополнительное питание отдельным воинским командам и подразделениям, убывающим за пределы воинской части, производится по накладным на основании письменного приказа командира воинской части. Продукты со склада воинской части в столовую для приготовления пищи взвешиваются и отпускаются повару-инструктору, старшему повару в присутствии дежурного по столовой по накладным. Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой. До начала выдачи горячей пищи на столы качество ее приготовления проверяется должностными лицами воинской части. Врач (фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи непосредственно в горячем цеху (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врачом (фельдшером) записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После чего дежурный по части дает разрешение на выдачу пищи личному составу. Готовая пища, кроме того, ежедневно апробируется командиром воинской части или по его указанию одним из заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд. Командир воинской части (заместитель командира воинской части по тылу) производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приема пищи. Результаты апробирования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно по каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу в сторону уменьшения относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры. Посещение столовой воинской части посторонними лицами допускается только с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организацию питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку). В столовую воинской части для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3 - 4 человека, на каждые последующие 100 человек питающихся дополнительно выделяется по 2 человека. Суточный наряд, назначенный для работы в столовой воинской части, перед заступлением на дежурство подвергается медицинскому осмотру врачом (фельдшером). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются. Лица суточного наряда, назначенные в столовую для обработки мяса и рыбы, приготовлению и раздачи пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока и сока фруктового, очистки и нарезки вареного картофеля и овощей, а также для мытья пищеварочных котлов без медицинского контроля не допускаются. Лица суточного наряда принимают пищу за отдельным столом до общего приема пищи личным составом воинской части. Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи выделяется хлеборез. Хлеборез назначается приказом командира воинской части из военнослужащих по призыву (только там, где нет штатного хлебореза) на срок, определяемый командиром части, но не менее чем на месяц. Подготовка обеденного стола к приему пищи производится лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Температура готовой пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75°; для вторых блюд - не ниже 65°; чая - 80°. Хлеб нарезается тонкими ломтиками массой 50 - 75 г и выдается по потребности в пределах норм. Сухари взамен хлеба разрешается выдавать к первому блюду не более трех раз неделю. Если прием пищи производится в несколько смен, с перерывами между сменами, превышающими час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно. Дежурные по подразделению встречают свои подразделения в столовой, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. Прием пищи в шинелях, головных уборах и специальной (рабочей) форме одежды запрещается. Приказом по воинской части за каждым подразделением закрепляются постоянные обеденные столы. На каждый стол назначается старший стола. В обязанности старшего стола входит осуществление контроля за сдачей посуды после приема пищи. Он также следит за порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи и не допускает загрязнения стола остатками пищи. По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное помещение производится лицами суточного наряда по столовой на тележках, а там, где используются линии самообслуживания - питающимися. Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по батарее (подразделению) дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую. Пища, оставленная для отсутствующих военнослужащих, хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу не более 4 ч, а при отсутствии холодильных средств - не более 2 ч. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается после повторной тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером). Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по столовой пища отсутствующих военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую. Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебопекарных предприятиях.