Нормы усушки овощей и фруктов на складе. Учет плодов, овощей и картофеля при длительном хранении. Инструкция по применению норм естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа

Потери, массы плодов и овощей, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания, от носят к естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75 - 85%), а на расходование органических веществ --15--25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.

Нормы убыли массы свежих плодов и овощей при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения. Кроме того, разные нормы установлены для яблок осенних и зимних сортов, а для корнеплодов -- в зависимо от хранения с переслойкой или без переслойки песком; у ранних сортов: картофеля и овощей естественная убыль выше, чем у позднеспелых.

В разные месяцы хранения плоды и овощи теряют в масса неодинаково, в зимние месяцы потери всегда наименьшие, поэтому нормы убыли дифференцируют по месяцам.

Плоды и овощи разного товарного качества будут иметь различные потери в массе. Эти потери при прочих равных условиях будут зависеть в значительной мере от вида и степени поврежденности плодов.

Естественная убыль массы плодов и овощей подлежит списанию с материально-ответственных лиц по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм, после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. Исчисляют естественную убыль в процентах к среднему остатку товаров за каждый, месяц хранения.

Физические процессы

Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности коллоидов, анатомического строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интенсивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода.

Молодые корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды, в которых цитоплазменные и вакуолярные коллоидные частицы обладают слабой водоудерживающей способностью, легко отдают влагу, увядают и теряют свежесть.

Повреждения механические или грибковые, как правило, также усиливают потери воды. Так, яблоки, пораженные паршой на площади до З см2, за 6 мес. хранения теряют 2,8% воды, на площади до 6 см2 -- 5,7%; здоровые за это же время теряют 0,8% воды.

Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность.

Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Скорость испарения влаги не находится в прямой зависимости от содержания ее в плодах и овощах, а зависит от температуры, дефицита влажности воздуха, циркуляции воздуха, степени зрелости и других факторов. Иногда наблюдается обратное явление -- повышение содержания влаги в плодах и овощах при высокой относительной влажности окружающего воздуха, например при хранении корнеплодов в умеренно влажном песке. Очевидно, влага, образующаяся в процессе аэробного дыхания, остается в тканях и, кроме того, плоды и овощи поглощают ее из окружающей среды.

Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха, усиленной вентиляции и т. д. Увядание нередко происходит не по всей массе плода и овоща, а на отдельном участке (где слабее покровные ткани), например морковь начинает увядать с конца корня, яблоки и груши -- с участка около чашечки. Опыты показывают также, что увядание плодов начинается с поврежденных участков (пятна парши, уколы долгоносика и т. д.). Поэтому многие практические меры при хранении плодов и овощей имеют целью максимально уменьшить испарение влаги и предупредить увядание плодов и овощей. К таким мерам относятся: поддержание в хранилищах достаточно высокой влажности воздуха, переслойка овощей песком, применение упаковочных материалов, обертка плодов в бумагу и др.

Вместе с тем поверхность плодов и овощей должна быть сухой во избежание развития микроорганизмов. Поэтому влажные картофель и овощи перед закладкой на хранение обычно просушивают.

Выделение тепла. В процессе дыхания плодов и овощей во время хранения выделяется тепло. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии в АТФ.

Изменение температуры. Явное тепло, выделяемое при дыхании плодов и овощей, определенно влияет на их температурное состояние. Эту форму биологической энергии, являющейся результатом энергетического обмена клеток, учитывают при охлаждении плодов и овощей. Однако охлаждение или нагревание в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом скорость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специальной вакуум-камере.

Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах (близких к 0° С) снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Но снижение температуры не может быть произвольным, так как при определенных низких температурах свежие плоды и овощи замерзают и могут погибнуть. Уровень температуры хранения должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей, что зависит главным образом от содержания органических кислот, сахаров, пектина и др.

Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от --1 до --2,5° С. Так, средняя температура. замерзания картофеля --1,2°"С, капусты белокочанной --1,6°, моркови и свеклы --1,6°, лука-репки --1,78°, яблок --2° винограда --3,8°, вишни --3,5° С и т. д.

Процесс замерзания плодов и овощей, помещенных в среду с отрицательной температурой (ниже 0° С), имеет некоторые общие тенденции. Сначала температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает. При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей очки (обычно до --0,7, -- 1,8° С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, о которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания.

В процессе замерзания тканей плодов и овощей обычно происходит ряд таких изменений внутриклеточных ультраструктур, как, например, коагуляция белков цитоплазмы и органоидов, частичное обезвоживание коллоидов и т. д. Молекулы воды, все более теряя свою подвижность по мере замораживания, перестраиваются в относительно устойчивую кристаллическую систему, соответственно уменьшается количество водородных связей молекул воды с белками. В результате глубокого замораживания происходит обезвоживание протоплазмы и в итоге -- гибель живых клеток.

Хотя при этом и высвобождается большое количество энергии, называемой скрытой теплотой льдообразования (на каждый кг льда выделяется 80 ккал, иди 336 кДж, тепла), но связывание молекул воды друг с другом ослабляет связь воды с белками. Кроме того, образующиеся кристаллы льда в какой-то степени разрушают клеточные оболочки, но главное при замораживании плодов и овощей (обычными способами) нарушается физическая структура живого протопласта. По-видимому, это происходит за счет образования кристаллов из водного матрикса цитоплазмы при замораживании и резкого движения воды в клетку при оттаивании (А. Леопольд). Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания.

Глава 5. Нормы естественной убыли массы стоповых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленных овощных культур разных сроков созревания при хранении

Нормы установлены на реализуемые на развес стандартные товары в процентах к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие: усушки; раструски; расхода веществ на дыхание.

Согласно Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной торговой сети государственной и кооперативной торговли (утв. приказом Минторга РСФСР от 22 февраля 1988 г. № 45 «Об утверждении норм естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов в городской и сельской розничной торговой сети и Инструкции по их применению»), в нормы естественной убыли не включены :

1) отходы картофеля, овощей и фруктов;

2) всякого рода потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары);

3) фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.

Утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактиче-ского наличия товаров окажется недостача против учетных остатков.

Естественная убыль товаров списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета.

Недостача товаров в пределах установленных норм естественной убыли списывается с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Отнесение товарных потерь на издержки обращения производится по покупным ценам. Разница между покупными и розничными ценами относится за счет торговых скидок.

Нормы естественной убыли применяются лишь к товарам, проданным за отчетный период, независимо от срока хранения их в розничном торговом предприятии.

К товарам, поступающим в розничные торговые предприятия в фасованном виде, настоящие нормы естественной убыли не применяются.

Примечание: на товары, фасуемые в магазинах, а также поступающие в магазины расфасованными произвольной массой, нормы естественной убыли применяются в таком же размере, как и на весовые товары.

Согласно п. 7 Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной торговой сети государственной и кооперативной торговли, при исчислении размера естественной убыли в пределах установленных норм для розничной торговой сети в розничный оборот не включаются товары :

1) отпущенные другим магазинам, филиалам магазина (ларькам, палаткам), имеющим самостоятельный учет материальных ценностей, а также проданные в порядке мелкого опта социально-культурным учреждениям (детским садам, санаториям, больницам и т. п.) и другим предприятиям, организациям и учреждениям;

2) возвращенные поставщикам, а также сданные на переработку;

3) списанные по актам вследствие порчи, снижения качества, завеса и повреждения тары.

Примечание: при мелкооптовом отпуске магазинами товаров применяются нормы убыли в размере 40% от норм, установленных для розничной торговой сети.

Размер естественной убыли по розничному торговому предприятию в целом или по его отделу за время между двумя смежными инвентаризациями определяется на основании расчетов, составленных бухгалтерией предприятия при участии материально ответственных лиц и утвержденных руководителем предприятия. Если руководитель торгового предприятия является одновременно материально ответственным лицом, расчет утверждается руководством вышестоящей организации.

Расчет естественной убыли на товары, проданные в розницу, составляется в следующем порядке.

К сумме естественной убыли на фактические остатки товаров по данным инвентаризации на начало отчетного периода добавляется сумма начисленной убыли по документации на поступившие за этот же период товары и исключается убыль, исчисленная по документам на товары, перечисленные выше, а также на фактический остаток товаров по инвентаризационной описи на конец отчетного периода.

При наличии в розничном торговом предприятии операций по мелкооптовому отпуску и реализации товаров в том же порядке составляются отдельные расчеты естественной убыли.

Норма и сумма естественной убыли, начисленная по инвентаризационным описям и по первичным товарным документам, проставляются на полях указанных товарных документов (п. 8 Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной торговой сети государственной и кооперативной торговли).

Приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 268 утверждены нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленных овощных культур разных сроков созревания при хранении (см. табл. 8).

Таблица 8

Нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленных овощных культур разных сроков созревания при хранении

Продолжение табл. 8

Продолжение табл. 8

Продолжение табл. 8

Продолжение табл. 8

Продолжение табл. 8

Продолжение табл. 8

Продолжение табл. 8

Продолжение табл. 8

Продолжение табл. 8

Продолжение табл. 8

Продолжение табл. 8

Картофель разных сроков созревания

Данные нормы используются при длительном хранении на складах.

Также существуют нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов в городской и сельской розничной торговой сети (см. табл. 9).

Таблица 9

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов в городской и сельской розничной торговой сети

Продолжение табл. 9

Окончание табл. 9

Ниже приведена примерная форма расчета естественной убыли товаров за инвентаризационный период согласно приказу Минторга РСФСР от 22 февраля 1988 г. № 45.

Согласно Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной торговой сети государственной и кооперативной торговли, в тех случаях, когда товары, хранящиеся в подсобном помещении данного торгового предприятия, находятся в подотчете у одной бригады материально ответственных работников, а товары, находящиеся в торговом зале, – в подотчете у другой бригады материально ответственных работников, распределение норм естественной убыли между бригадами материально ответственных работников (лиц) производится на местах приказами руководителей торговых организаций, но с тем, чтобы общий размер убыли не превышал установленных норм. При этом по товарам, отпускаемым из подсобного помещения по трафарету или стандартной массой, полная норма убыли предоставляется бригадам, несущим материальную ответственность за товары, находящиеся в торговом зале.

В том случае, если товары от поставщика поступают непосредственно в торговый зал, хотя и учитываются в обороте подсобного помещения, бригадам (лицам), несущим материальную ответственность за товары, находящиеся в торговом зале, предоставляется также полная норма естественной убыли.

Торговым организациям разрешается по согласованию с соответствующей организацией дифференцировать (т. е. снижать до 20% и повышать в таком же размере) установленные нормы естественной убыли по всем или отдельным товарам для отдельных магазинов, палаток и ларьков с учетом частоты завоза товаров в эти предприятия и состояния их материально-технической базы (условия хранения товаров), при этом общий размер естественной убыли товаров в целом по данной торговой организации не должен превышать установленных потоварных норм.

Приказ об изменении норм доводится до материально ответственных лиц торговых предприятий не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который он распространяется. Пересмотр этих норм производится ежегодно.

Торговым организациям (торгам, конторам, районным и городским кооперативным организациям и др.) районов Крайнего Севера для магазинов, где не могут быть обеспечены регулярный завоз или условия хранения товаров в соответствии с правилами торговли, разрешается по согласованию с местными органами управления торговлей повышать до 40% нормы естественной убыли, установленные для магазинов по всем или отдельным товарам, кроме мандаринов, апельсинов, лимонов, грейпфрутов, ананасов и бананов.

Торговая организация утверждает на каждый предстоящий год общую норму естественной убыли для каждого подчиненного ей магазина, палатки, ларька и иного в процентах к товарообороту этого предприятия.

Общая норма устанавливается на основании потоварных норм применительно к ассортименту товаров каждого торгового предприятия. При этом допускается дифференциация норм в зависимости от частоты завоза и особенностей условий хранения товаров. Общая норма естественной убыли товаров в целом по всем предприятиям данной торгующей организации не должна превышать потоварных норм.

В магазинах, имеющих отделы, секции, палатки, ларьки, бригады, представляющие самостоятельные товарные отчеты, общая норма для каждого из этих подразделений устанавливается в таком же порядке директором магазина (если он не несет материальной ответственности) или вышестоящей организацией. При этом нормы, установленные для всех подразделений, не должны превышать общей нормы, установленной для данного магазина.

Утвержденные торгующей организацией для каждого магазина, палатки, ларька и иного общие нормы естественной убыли товаров доводятся до сведения материально ответственных лиц этих предприятий не позднее чем за 15 дней до начала года. Приказ директора магазина о нормах для отделов, секций и иного доводится до сведения материально ответственных лиц этих подразделений не позднее чем за 10 дней до начала года.

Утвержденные торговой организацией и доведенные до материально ответственных лиц общие нормы естественной убыли являются обязательными. В торговых предприятиях, для которых утверждены общие нормы естественной убыли, применять потоварные нормы не разрешается, общие нормы пересматриваются ежегодно. Изменять общие нормы до истечения срока, на который они установлены, разрешается в исключительных случаях (при изменении профиля работы магазина и т. п.) и лишь на предстоящий период.

При наличии в магазине учеников нормы естественной убыли увеличиваются в следующих размерах: при среднесписочном количестве учеников от 25 до 50% к среднесписочному числу продавцов – на 10%, а свыше 50% – на 15%.

Указанное повышение норм производится с учетом фактически проработанного учениками времени в период между двумя смежными инвентаризациями, которое устанавливается на основании табеля, представляемого мастером производственного обучения. В магазинах, имеющих секции или отделы с самостоятельным учетом, нормы увеличиваются только для тех секций и отделов, в которых работало соответствующее количество учеников.

Пример

Магазин, имеющий учеников, работал в период между двумя смежными инвентаризациями 180 дней. За этот период среднесписочное число продавцов в магазине составило 30 человек, а ученики проработали в нем 1800 человеко-дней.

В этом случае среднее число учеников за период между двумя смежными инвентаризациями составит 10 человек (1800 человеко-дней / 180 дней), т. е. 33,3% к среднесписочному числу продавцов, следовательно, нормы естественной убыли товаров для магазина могут быть повышены на 10%.

Из книги Нормы естественной убыли автора Краснослободцева Г К

Глава 1. Понятие и общий порядок расчета естественной убыли (производственной траты) При приобретении, хранении и реализации определенной продукции чаще всего возникают потери и недостачи, причиной которых является естественная убыль.Определение естественной убыли

Из книги Налоговое право. Конспект лекций автора Белоусов Данила С.

Глава 2. Предельные нормы естественной убыли лекарственных средств на аптечных складах Согласно приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 9 января 2007 г. № 2 «Об утверждении норм естественной убыли при хранении лекарственных средств в апетечных

Из книги Экономика для обычных людей: Основы австрийской экономической школы автора Кэллахан Джин

Глава 3. Нормы естественной убыли этилового спирта при хранении Согласно приказу Минсельхоза РФ от 12 декабря 2006 г. № 463 «Об утверждении норм естественной убыли этилового спирта при хранении» во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002

Из книги Институциональная экономика. Новая институциональная экономическая теория [Учебник] автора Аузан Александр Александрович

Глава 4. Нормы естественной убыли продукции и сырья сахарной промышленности при хранении и перевозки Приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 270 «Об утверждении норм естественной убыли продукции и сырья сахарной промышленности при хранении» утверждены следующие

Из книги Делопроизводство компании автора Непогода Александр В.

Глава 6. Нормы естественной убыли нефтепродуктов при приеме, хранении, отпуске и транспортировке. Порядок применения норм Нормы естественной убыли используют все организации независимо от форм собственности, реализующие и получающие нефтепродукты по магистральным

Из книги Отличная компания. Как стать работодателем мечты автора Робин Дженнифер

Глава 7. Нормы естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении и перевозке В соответствии с приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 269 «Об утверждении норм естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении», постановлением

Из книги Управление на основе ценностей. Корпоративное руководство по выживанию, успешной жизнедеятельности и умению зарабатывать деньги в XXI веке автора Гарсия Сальвадор

Глава 8. Нормы естественной убыли сыров и творога при хранении и перевозке Приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 267 были утверждены нормы естественной убыли сыров и творога при хранении. Рассмотрим нормы естественной убыли творога за счет потерь массовой доли

Из книги автора

Глава 9. Нормы естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакеты-вкладыши из полимерных материалов Нормы естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакеты-вкладыши из полимерных

Из книги автора

Глава 10. Бухгалтерский учет потерь и недостач. Списание товара в пределах норм естественной убыли Перед организациями, занимающимися хранением и торговлей продуктов, главной проблемой выступает их потеря, которая возникает вследствие как естественных причин, так и по

Из книги автора

Глава 11. Влияние естественной убыли на налоговый учет Недостачи и потери от порчи материальных ценностей можно учесть при расчете налога на прибыль на основании подп. 2 п. 7 ст. 254 НК РФ. Но списываются такие расходы только в пределах норм естественной убыли. Порядок, в

Из книги автора

6.3. Нормы-принципы и нормы-дефиниции в налоговом праве В механизме правового регулирования налоговых отношений нормы-принципы и нормы-дефиниции выступают нормами общего содержания. Они устанавливают общие определения для налогового права либо исходные начала

Из книги автора

ГЛАВА 9. Паденьем сменяется взлет. О последствиях колебаний денежной

Из книги автора

Глава 1. Нормы, правила и институты В данной главе будет рассмотрено одно из основных понятий новой институциональной экономической теории - понятие института. Первый, вводный, параграф главы посвящен обсуждению роли информации в процессе принятия экономических

Из книги автора

Глава 4 Перечень типовых управленческих документов, использующихся в деятельности организации с указанием сроков их хранения и методические рекомендации по его применению Перечень типовых управленческих документов, использующихся в деятельности организации с

Из книги автора

Что делать с культурной разнородностью компании и как обеспечить включенность представителей разных культур? В главе 4 «Справедливость» мы в качестве одного из важных аспектов модели работы мечты обсуждали ощущение равноправия. Там мы отметили, что выдающиеся компании

Из книги автора

Глава 4 Сущность двух разных культур: контроль и развитие «Координаторские полномочия должны исходить сверху и распространяться тем активнее, чем ниже вы опускаетесь по иерархической пирамиде. Поэтому обязанности каждого сотрудники должны быть четко

Цель: изучить порядок расчета естественной убыли картофеля, плодов и овощей при длительном хранении

Задание: на основании документа о количестве остатков по месяцам и числам установить естественную убыль за весь период хранения

Общие положения

Нормы естественной убыли картофеля, овощей и плодов распространяются на склады, базы, бурты и траншеи государственных и частных торгующих и заготовительных организаций.

Нормы естественной убыли дифференцированы по типам складов. К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные картофелехранилища, овощехранилища и фруктохранилища с естественной, активной и принудительной вентиляцией, а также приспособленные помещения, к складам с охлаждением отнесены хранилища и склады, оснащенные искусственным холодом.

Утвержденные нормы естественной убыли принимают при длительности (свыше 20 суток) хранения картофеля, плодов и овощей.

Нормы установлены на стандартные картофель, плоды и овощи, при хранении их в таре и без тары.

Под естественной убылью свежих плодов и овощей следует понимать уменьшение их массы в процессе хранения вследствие испарения влаги и хранения. В нормы естественной убыли клюквы и брусники входят также потери от сушки и вытекания сока. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе хранения и товарной обработки картофеля, плодов и овощей.

Нормы естественной убыли не применяют:

к товарам, которые учтены в общем обороте склада, но фактически на складе не хранились (транзитные операции).

к товарам, списанным по актам вследствие порчи.

Установленные нормы являются предельными. Их применяют только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учтенных данных. Естественную убыль товаров списывают с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

Списание естественной убыли товаров можно производить только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке.

Расчет естественной убыли при хранении плодов, овощей и картофеля

Исчисление естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при хранении производят к среднему остатку за каждый месяц хранения. Исчисление среднемесячного остатка производят по данным на 1-е, 11-е, 21-е и 1 число последующего месяца.

При этом берется 1 / 2 остатка на 1-е число последующего месяца, остаток на 11-е, остаток на 21-е число того же месяца и 1 / 2 остатка на 1-е число последующего месяца, и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду товаров, определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.

ПРИМЕР 1. Недостача составила 300 центнеров за 6 месяцев. Естественная убыль за этот период хранения – 200ц. Списываем 200, а 100ц. составляют неоправданные потери.

ПРИМЕР 2. Недостача составила 320 центнеров за год. Естественная убыль за этот период хранения 380ц. Списываем 320ц. по факту, так как нормы естественной убыли предельны.

ПРИМЕР 3. На складе без искусственного охлаждения холодной зоны остатки картофеля в сентябре были на одиннадцатое число 50т. на 21 сентября 150т. на 1 октября 200 тонн.

Рассчитываем средний остаток:

СО = 1 / 2 на 1-е ч. + ост. на 11 число + ост. на 21 число +

1 / 2 остатка на 1 число след, месяца

ПРИМЕР 4. Остатки картофеля в октябре были на 1-е число 200т., на 11-е число – 200т., на 21-е число 250 тонн, на 1-е ноября 300 тонн.

Естественная убыль за октябрь составила 2,09т.

Естественная убыль за весь период хранения начисляется, как сумма естественной убыли по месяцам.

Контрольные вопросы:

    В чем заключается сущность учета овощей, плодов и картофеля при хранении?

    Какие факторы влияют на естественную убыль продукции при хранении?

    Как определяют абсолютный отход и технический брак?

ЛИТЕРАТУРА

    Егоров Г.А., Ливниченко В.Т., Мельников Е.М., Петренко Т.П. Практикум по технологии муки, крупы и комбикормов. – Москва ВО Агропромиздат, 1991г., 206 с.

    Личко Н.М. Технология переработки и продукции растениеводства. – Москва Колос, 2000г, 549с.

    Сборник межгосударственных стандартов. М.: ИПК изд-во стандартов 2001г.-107с.

    Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991-415с.

Нормы естественной убыли - один из краеугольных камней 25-й главы НК РФ. С одной стороны в ней установлено право признавать для целей налогообложения прибыли потери товарно-материальных ценностей в пределах норм. А с другой - это право долго было номинальным, так как механизм его реализации определен не был. В конце 2007 года появились нормы естественной убыли для розничной торговли. Помогло ли это решить проблему? Отвечает И.А. Баймакова, заместитель начальника отдела ФСКН России.

Потери при транспортировке и хранении материально-производственных запасов неизбежны. Наиболее серьезное влияние для субъектов предпринимательской деятельности, в том числе организаций розничной торговли и общественного питания, оказывают потери, возникающие вследствие естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров, так называемая естественная убыль. Учитывая, что потери возникают в течение всего года, их размер может быть значительным. Несомненно, что правильное применение норм естественной убыли позволило бы оптимизировать налоговую базу по налогу на прибыль.

Несмотря на то что нормы естественной убыли существуют давно, споры о порядке их применения в последние годы не утихают. В наиболее сложной ситуации организации оказались с 2002 по первое полугодие 2005 года. Но и сегодня ситуация окончательно не решена.

Рассмотрим нормативные правовые акты, регламентирующие порядок налогового учета естественной убыли в пределах установленных норм, и наиболее актуальные вопросы, связанные с применением этих актов.

Федеральный закон 06.08.2001 № 110-ФЗ ввел в действие с 1 января 2002 года главу 25 "Налог на прибыль организаций" НК РФ. В подпункте 2 пункта 7 статьи 254 этой главы было предусмотрено, что к материальным расходам для целей налогообложения приравниваются, в том числе, потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли, которые должны быть утверждены в порядке, установленном Правительством РФ. Однако нормы утверждены не были, и следовательно, применение указанной нормы оказалось невозможным.

Порядок утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей утвержден постановлением Правительства РФ от 12.11.2002 № 814. Согласно этому документу нормы естественной убыли, применяемые для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и (или) порчи материально-производственных запасов, разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль, и подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет.

В этом же постановлении определены министерства и ведомства, которым поручено разработать нормы естественной убыли по отраслям экономики, а также установлен срок для утверждения норм - до 1 января 2003 года.

В приказе Минэкономразвития России от 31.03.2003 № 95 "Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли" введено понятие "естественная убыль", предусмотрены основные принципы и критерии, учитываемые при определении норм естественной убыли, а все субъекты РФ подразделены на климатические группы.

В соответствии с приведенным определением под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах требований (норм), устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и (или) физико-химических свойств товаров.

Вместе с тем ни постановление Правительства РФ, ни приказ Минэкономразвития России не могли оказать существенного влияния на налоговый учет. Дело в том, что конкретные нормы естественной убыли не были утверждены и, как следствие, организации не могли учитывать возникающие потери, связанные с усушкой, утряской, раскрошкой, утечкой и иными факторами, в результате воздействия которых происходит уменьшение товарно-материальных ценностей. Ситуация требовала скорейшего решения, но разработка ведомствами норм естественной убыли затягивалась. С целью создания наиболее благоприятных условий для налогоплательщиков в главу 25 НК РФ внесены изменения.

Согласно статье 7 Федерального закона от 06.06.2005 № 58-ФЗ, которым были внесены изменения в главу 25 НК РФ, до утверждения норм естественной убыли в порядке, установленном подпунктом 2 пункта 7 статьи 254 НК РФ, применяются нормы естественной убыли, утвержденные ранее соответствующими федеральными органами исполнительной власти. Особо следует отметить, что действие указанных норм распространено на правоотношения, возникшие с 1 января 2002 года. Таким образом, организации были вправе произвести пересчет налоговых обязательств по налогу на прибыль более чем за три года - с 2002-го по 2005-й.

Следовательно, организации розничной торговли могли начиная с 2002 года применять нормы естественной убыли, приведенные в письме Минторга РСФСР от 21.05.1987 № 085 "О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле" (далее - письмо Минторга РСФСР № 085)*.

Примечание:
* Действие утвержденных приказом МВЭС России от 19.12.1997 № 631 норм естественной убыли продовольственных товаров для всех организаций торговли независимо от форм собственности было приостановлено приказом Минэкономразвития России от 17.01.2001 № 8.

Действие указанных норм продолжается и в настоящее время. Возможность применения данных норм подтверждена письмом Минфина России от 08.11.2007 № 03-03-06/1/783.

В приложениях к письму Минторга РСФСР № 085 приведены нормы естественной убыли, а также инструкции по их применению в зависимости от вида продукции и вида деятельности, осуществляемой организацией. В частности, установлены нормы для организаций торговли, на складах и базах организаций розничной торговли и общественного питания.

Например, в Инструкции по применению норм естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети государственной и кооперативной торговли (приложение № 2 к письму) разъяснено, что нормы естественной убыли установлены на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие усушки, распыла, раскрошки, образующейся при продаже товаров (за исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада), утечки (таяние, просачивание), розлива при перекачке и продаже жидких товаров, расхода веществ на дыхание (мука, крупа).

Нормы, установленные письмом Минторга РСФСР № 085, дифференцированы в зависимости от группы магазинов - первой или второй. К торговым организациям первой группы относятся магазины самообслуживания, включая универсамы, а также иные магазины с годовым товарооборотом не менее 4 млн руб. при торговой площади более 400 кв.м. Остальные магазины относятся ко второй группе.

Кроме того, как отмечено в пункте 4 инструкции, утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков. Следует учитывать, что списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета. Порядок проведения инвентаризации определен Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденных приказом Минфина России от 13.06.1995 № 49. Дополнительно необходимо отметить, что нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей, фруктов и плодов установлены приказом Министерства торговли СССР от 26.03.1980 № 75.

И, наконец, приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 № 304 были утверждены нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (далее - приказ Минэкономразвития России № 304)*.

Примечание:
* Приказ Минэкономразвития России № 304 вступает в силу по истечении 10 дней со дня официального опубликования. Опубликован 24.03.2008 в "Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти" и, соответственно, вступил в силу 04.04.2008.

Как и в письме Минторга РСФСР № 085, в приказе нормы естественной убыли предусмотрены для различных групп продовольственных товаров, к основным из которых следует отнести:

  • мясо и субпродукты, в том числе парные, охлажденные и замороженные;
  • мясо птицы и кроликов;
  • колбасы и копчености;
  • сыры, сливочное масло, творог;
  • кондитерские и бакалейные товары;
  • овощи, плоды и фрукты.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров приведены в 49 приложениях к данному письму и классифицированы не только в зависимости от вида продукции, но и иных факторов (условий хранения, способов охлаждения и замораживания, видов упаковки и других факторов). Кроме того, указанным письмом определены нормы потерь сухого льда и потерь от боя стеклянной тары.

Сравнение норм естественной убыли, установленных письмом Минторга РСФСР № 085 и приказом Минэкономразвития России № 304, показывает, что, несмотря на общие принципы установления норм, ряд критериев имеет существенные различия. Наиболее значимые расхождения отражены в таблице.

Таблица

Сравнительный анализ старых и новых норм естественной убыли

Критерий

Письмо Минторга РСФСР № 085

Приказ Минэкономразвития России № 304

Вид торговой организации

Нормы дифференцированы в зависимости от вида торговых организаций

Территориально-зональный

Территория РФ и бывших республик СССР распределена в целях применения норм естественной убыли на две зоны

Нормы естественной убыли различны для трех климатических групп#:
- 1 группа соответствует холодному макроклиматическому району;
- 2 группа соответствует холодному умеренному макроклиматическому району;
- 3 группа соответствует теплому умеренному макроклиматическому району

Временной

Нормы естественной убыли не зависят от времени года

Для некоторых видов товаров нормы естественной убыли установлены различными для каждого квартала

Условия хранения

Различные условия хранения не предусмотрены

Нормы естественной убыли зависят от условий хранения

Прочие факторы

Практически не регламентированы

Применяемые нормы в значительной степени зависят от вида применяемой упаковки продукции и условий замораживания

Примечание:
# Распределение субъектов по климатическим группам приведено в приказе Минэкономразвития России от 31.03.2003 № 95.

Дополнительно следует отметить, что приказ Минэкономразвития России № 304 в отличие от письма Минторга РСФСР № 085 не содержит инструкций по применению норм естественной убыли продовольственных товаров, а также примеров расчета естественной убыли. Это предоставляет некоторую степень свободы при определении убыли в зависимости от применяемого порядка учета товаров.

Сравним предельный размер естественной убыли по старым и новым нормам.

Пример

Возьмем за основу следующие данные:

  • инвентаризационный период - 61 сутки;
  • объем реализованного товара в течение инвентаризационного периода - 13 848 кг;
  • средний суточный остаток варено-копченой колбасы - 958 кг;
  • средний однодневный оборот - 227 кг;
  • средний срок хранения - 4 суток (958 кг: 227 кг).

Старая норма естественной убыли составляла 0,086 %. Следовательно, предельный размер естественной убыли колбасы равнялся:

13 848 кг х 0,086 % : 100 = 11,9 кг.

Новая норма составляет 0,22 (условно возьмем норму для первой климатической группы). Тогда предельный размер естественной убыли составляет:

13 848 кг х 0,22 % : 100 = 30,5 кг.

Как видим, новые нормы позволят списать варено-копченой колбасы в пределах норм естественной убыли в 2,5 раза больше.

В целом новые нормы позволяют списывать в пределах норм естественной убыли товарно-материальные ценности в большем размере, чем ранее. Следовательно, их применение позволит снизить налоговую базу по налогу на прибыль.

Утверждена

приказом Минторга РСФСР

(приложение № 2)

1. Утвержденные Приказами Минторга СССР от 21 декабря 1987 г. № 289 и Госагропрома СССР от 21 декабря 1987 г № 954 нормы естественной убыли картофеля, овощей и плодов свежих распространяются на розничную сеть государственной и кооперативной торговли.

2. Нормы установлены на реализуемые вразвес стандартные товары в процентах к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие:

раструски;

расхода веществ на дыхание.

В норму естественной убыли не включены:

отходы картофеля, овощей и фруктов;

всякого рода потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары);

фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.

3. Утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных остатков.

Естественная убыль товаров списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

4. Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в соответствии с п. 8 настоящей Инструкции.

Недостача товаров в пределах установленных норм естественной убыли списывается с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Отнесение товарных потерь на издержки обращения производится по покупным ценам. Разница между покупными и розничными ценами относится за счет торговых скидок.

5. Нормы естественной убыли применяются лишь к товарам, проданным за отчетный период, независимо от срока хранения их в розничном торговом предприятии.

6. К товарам, поступающим в розничные торговые предприятия в фасованном виде, настоящие нормы естественной убыли не применяются.

Примечание. На товары, фасуемые в магазинах, а также поступающие в магазины расфасованными произвольной массой, нормы естественной убыли применяются в таком же размере, как и на весовые товары.

7. При исчислении размера естественной убыли в пределах установленных норм для розничной торговой сети в розничный оборот не включаются товары:

отпущенные другим магазинам, филиалам магазина (ларькам, палаткам), имеющим самостоятельный учет материальных ценностей, а также проданные в порядке мелкого опта социально-культурным учреждениям (детским садам, санаториям, больницам и т.п.) и другим предприятиям, организациям и учреждениям;

возвращенные поставщикам, а также сданные на переработку;

списанные по актам вследствие порчи, снижения качества, завеса и повреждения тары.

Примечание. При мелкооптовом отпуске магазинами товаров применяются нормы убыли в размере 40 процентов от норм, установленных для розничной торговой сети.

8. Размер естественной убыли по розничному торговому предприятию в целом или по его отделу (секции) за время между двумя смежными инвентаризациями (отчетный период) определяется на основании расчетов, составленных бухгалтерией предприятия (организации) при участии материально ответственных лиц и утвержденных руководителем предприятия (организации). Если руководитель (директор) торгового предприятия является одновременно материально ответственным лицом, расчет утверждается руководством вышестоящей организации.

Расчет естественной убыли на товары, проданные в розницу, составляется в следующем порядке.

К сумме естественной убыли на фактические остатки товаров по данным инвентаризации на начало отчетного периода добавляется сумма начисленной убыли по документации на поступившие за этот же период товары и исключается убыль, исчисленная по документам на товары, перечисленные в п. 7 настоящей Инструкции, а также на фактический остаток товаров по инвентаризационной описи на конец отчетного периода.

При наличии в розничном торговом предприятии операций по мелкооптовому отпуску и реализации товаров в том же порядке составляются отдельные расчеты естественной убыли.

Норма и сумма естественной убыли, начисленная по инвентаризационным описям и по первичным товарным документам, проставляются на полях указанных товарных документов.

Ниже приведена примерная форма расчета естественной убыли товаров за инвентаризационный период.




Руководитель предприятия (организации) Главный (старший) бухгалтер

9. В тех случаях, когда товары, хранящиеся в подсобном помещении (кладовой) данного торгового предприятия, находятся в подотчете у одной бригады материально ответственных работников (или у одного лица), а товары, находящиеся в торговом зале, в подотчете у другой бригады материально ответственных работников (или у другого лица), распределение норм естественной убыли между бригадами материально ответственных работников (лиц) производится на местах приказами руководителей торговых организаций (торгов, контор, районных и городских кооперативных организаций и др.), но с тем, чтобы общий размер убыли не превышал установленных норм. Приказ о размерах норм для подсобного помещения и торгового зала доводится до сведения бригад (лиц).

При этом по товарам, отпускаемым из подсобного помещения по трафарету или стандартной массой, полная норма убыли предоставляется бригадам (лицам), несущим материальную ответственность за товары, находящиеся в торговом зале.

В том случае, если товары от поставщика поступают непосредственно в торговый зал, хотя и учитываются в обороте подсобного помещения, бригадам (лицам), несущим материальную ответственность за товары, находящиеся в торговом зале, предоставляется также полная норма естественной убыли.

10. Торговым организациям (торгам, конторам, районным и городским кооперативным организациям и др.) разрешается по согласованию с соответствующей профсоюзной организацией дифференцировать, то есть снижать до 20 процентов и повышать в таком же размере, установленные нормы естественной убыли по всем или отдельным товарам для отдельных магазинов, палаток и ларьков с учетом частоты завоза товаров в эти предприятия и состояния их материально-технической базы (условия хранения товаров), при этом общий размер естественной убыли товаров в целом поданной торговой организации не должен превышать установленных пото-варных норм.

Приказ об изменении норм доводится до материально ответственных лиц торговых предприятий не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который он распространяется.

Пересмотр этих норм производится ежегодно.

11. Торговым организациям (торгам, конторам, районным и городским кооперативным организациям и др.) районов Крайнего Севера для магазинов, где не могут быть обеспечены регулярный завоз или условия хранения товаров в соответствии с правилами торговли, разрешается по согласованию с местными органами управления торговлей повышать до 40 процентов нормы естественной убыли, установленные для магазинов по всем или отдельным товарам, кроме мандаринов, апельсинов, лимонов, грейпфрутов, ананасов и бананов.

12. Министерствам торговли союзных республик, не имеющих областного деления, министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли областных (краевых) и городских исполкомов Советов народных депутатов, а также соответствующим госагропромам и потребсоюзам предоставляется право разрешать подведомственным им торговым организациям (торгам, конторам, районным и городским кооперативным организациям и др.) применять в розничной торговой сети с устойчивой структурой товарооборота вместо потоварных норм общие нормы естественной убыли товаров в процентах к обороту каждого магазина, ларька и т.п. Порядок установления общих норм следующий.

Торговая организация утверждает на каждый предстоящий год общую норму естественной убыли для каждого подчиненного ей

магазина, палатки, ларька и т.п. в процентах к товарообороту этого предприятия.

Общая норма устанавливается на основании потоварных норм применительно к ассортименту товаров каждого торгового предприятия. При этом допускается дифференциация норм в зависимости от частоты завоза и особенностей условий хранения товаров в соответствии с п. 10 настоящей Инструкции. Общая норма естественной убыли товаров в целом по всем предприятиям данной торгующей организации не должна превышать потоварных норм.

В магазинах, имеющих отделы, секции, палатки, ларьки, бригады, представляющие самостоятельные товарные отчеты, общая норма для каждого из этих подразделений устанавливается в таком же порядке директором магазина (если он не несет материальной ответственности) или вышестоящей организацией. При этом нормы, установленные для всех подразделений, не должны превышать общей нормы, установленной для данного магазина.

Утвержденные торгующей организацией для каждого магазина, палатки, ларька и т.п. общие нормы естественной убыли товаров доводятся до сведения материально ответственных лиц этих предприятий не позднее чем за 15 дней до начала года. Приказ директора магазина о нормах для отделов, секций и т.п. доводится до сведения материально ответственных лиц этих подразделений не позднее чем за 10 дней до начала года.

Утвержденные торговой организацией и доведенные до материально ответственных лиц общие нормы естественной убыли являются обязательными. В торговых предприятиях, для которых утверждены общие нормы естественной убыли, применять потовар-ные нормы не разрешается, общие нормы пересматриваются ежегодно. Изменять общие нормы до истечения срока, на который они установлены, разрешается в исключительных случаях (изменение профиля работы магазина и т.п.) и лишь на предстоящий период.

13. При наличии в магазине учеников нормы естественной убыли увеличиваются в следующих размерах: при среднесписочном количестве учеников от 25 до 50 процентов к среднесписочному числу продавцов - на 10 процентов, а свыше 50 процентов - на 1.5 процентов.

Указанное повышение норм производится с учетом фактически проработанного учениками времени в период между двумя смежными инвентаризациями, которое устанавливается на основании табеля, представляемого мастером производственного обучения. В магазинах, имеющих секции или отделы с самостоятельным учетом, нормы увеличиваются только для тех секций и отделов, в которых работало соответствующее количество учеников.

Пример. Магазин, имеющий учеников, работал в период между двумя смежными инвентаризациями 150 дней. За этот период среднесписочное число продавцов в магазине составило 30 человек, а ученики проработали в нем 1800 человеко-дней.

В этом случае среднее число учеников за период между двумя смежными инвентаризациями составит 12 человек (1800/150), т.е. 40 процентов к среднесписочному числу продавцов. Следовательно, нормы естественной убыли товаров для магазина могут быть повышены на 10 процентов.

и субпродуктов после транспортирования

при хранении на распределительных

холодильниках торговли

Утверждены

приказом Минторга СССР

(приложение № 1)

Таблица 1






естественной убыли на доохлаждение мяса

и субпродуктов при поступлении на

распределительные холодильники

Таблица 2

(в процентах)


Примечание. Нормы естественной убыли на доохлаждение установлены в зависимости от температуры поступившего на холодильник мяса или субпродуктов и исчисляются в процентах от нормы на охлаждение парных мяса и субпродуктов.

естественной убыли парных мяса

и субпродуктов при охлаждении до 4 °С

в камерах холодильников

(в процентах)




Примечания.

1. При охлаждении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при охлаждении ягнятины - нормами, предусмотренными для баранины второй категории.

2. При охлаждении буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

3. При охлаждении мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории; косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории; дикого кабана-для свинины второй категории (мясная - молодняк).

естественной убыли охлажденных мяса

и субпродуктов при хранении в камерах

холодильников

Таблица 3




Примечания.

1. При хранении мяса в охлажденном виде с шестых по седьмые сутки норма естественной убыли исчисляется по 0,02% за каждые сутки, при хранении свыше семи суток норма естественной убыли исчисляется по 0,01% за каждые сутки.

2. При хранении: телятины и ягнятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины и баранины; буйволятины, лосятины, оленины - нормами, предусмотренными для говядины второй категории.